PASTA DE FRUTAS DE LAVANDA Y FRAMBUESA

Una de las recetas más populares de Louis François es la de la pasta de frutas.

Una confección sencilla, gourmet, tan antigua como el mundo y sin embargo técnica de lograr.

También es la aplicación perfecta de uno de los productos estrella de la gama: la pectina .

Aquí, el Chef Laurent Moreno utiliza pectina Extra Slow Set, que reduce la cantidad de azúcar al fraguar rápidamente y así preservar el sabor de la fruta.

Además, esta pectina no contiene ningún retardador de sal, ¡así que es más respetuosa con la salud del consumidor!

Ingredientes: (para aprox. 2 kg de pasta de frutas)

- 1 kg de puré de frambuesa , 10% endulzado

- 2g Lavanda para infusiones

- 180 g de azúcar en polvo

- 54 g de pectina de fraguado extra lento

- 230g de jarabe de glucosa DE40

- 950g Azúcar granulada

- 20g Solución de ácido cítrico (50/50)

Proceso :

- Infundir la lavanda en el puré de frambuesa frío durante 24 horas

antes de colarlo en una cacerola.

- Mezclar el puré de frambuesa frío, el azúcar glass y la pectina

con un látigo Llevar a ebullición.

- Añadir la glucosa, el azúcar glass en dos o tres partes,

mientras mantiene la mezcla muy caliente.

- Cocinar hasta alcanzar 108/109°C o 72/73°B con un refractómetro.

- Retirar del fuego y agregar la solución de ácido cítrico.

- Verter instantáneamente en un marco y dejar enfriar.

- Humedezca ligeramente la superficie superior de la gelatina, luego inviértala en

azúcar glass y hacer lo mismo por el otro lado.

- Cortar en cubos de 30 mm y rebozar los cubos en el azúcar.