Los secretos del foie gras frito
Los secretos del foie gras frito
Fácil de hacer a primera vista, el foie gras frito es, sin embargo, una manipulación que requiere algunas técnicas y consejos para conservar y sublimar este plato excepcional.
Elige el foie gras:
El éxito del foie gras frito depende totalmente de la calidad del hígado elegido para la receta. Debes saber que un foie gras que rechaza poca grasa es un hígado de buena calidad.
La categoría de foie gras recomendada para la elaboración de foie gras a la plancha es la categoría Extra.
Cortar el foie gras:
No es necesario desvenar el foie gras para hacer foie gras frito. El desvenado distorsionará el hígado y no le permitirá cortar las chuletas.
Antes de cocinar:
Hay varios métodos disponibles para preparar foie gras para cocinar.
• Colocar el foie gras directamente en la sartén después de trocearlo es un método muy habitual.
• Enharinar las chuletas de foie gras también es una buena manera de obtener una cocción óptima y una textura crujiente alrededor del hígado.
• Enfriar el foie gras: Coloque las chuletas de foie gras en el congelador durante 30 minutos antes de cocinar. El frío chamuscará el hígado y no lo cocinará demasiado. Este método también permite obtener una hermosa coloración y una mejor fijación.
Cocinar las chuletas:
Los escalopes de foie gras deben cocinarse en una sartén caliente sin añadir grasa. Dorar las chuletas durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos por cada lado. Supervise el estado de cocción del hígado gracias a dos puntos de control.
• Color: Las chuletas deben estar ligeramente coloreadas por ambos lados pero en ningún caso deben tomar un color demasiado oscuro (señal de sobrecocción).
• La textura: El foie gras debe ser flexible y fundirse por dentro.
Sazone mientras cocina con sal y pimienta.
Después de cocinar:
Coloca los escalopes de foie gras sobre papel absorbente y sírvelos inmediatamente. El foie gras frito se enfría rápidamente y debe servirse rápidamente después de la cocción.
