Pot-au-feu, este plato de “buenas mujeres” que nos reconcilia con el invierno…
Jean-Pierre Coffe lo clasificó entre los platos de “buena mujer”, es decir, todos estos platos a base de cocidos, estofados, guisos, guisos…
El pot au feu sigue y seguirá siendo un gran clásico de nuestro patrimonio culinario. Y no es casualidad que ocupe un lugar especial en el Top 10 de los platos favoritos de los franceses.
Otra ventaja y no menos importante es que es económico y sus sobras son excelentes bases para nuevos sabores gourmet. En resumen, ¡lo tiene todo para complacer!
Una receta popular por excelencia Aaaaaah, la olla de carne y verduras que hierve a fuego lento en la esquina del fuego y los aromas que se escapan... como todos los platos de carne y verduras cocidas, el pot-au-feu constituye una de las bases más sólidas de nuestra historia culinaria.
Presente en muchas regiones de Francia, incluso en muchos países, su origen se pierde en la noche de los tiempos. Un plato muy popular que simboliza desde hace mucho tiempo la comida única del pobre. De hecho, el término pot-au-feu designaba la olla “de fuego”, es decir, la olla en la que se doraba un caldo aromático al que se añadía carne y verduras.
Sólo a partir del siglo XVIII el pot au feu adquirió sus cartas de nobleza y se convirtió en un plato de la cocina burguesa. Sencillo y cálido, el pot-au-feu se ha convertido hoy en día en una parte esencial de la cocina de bistró.
Por su parte, los restaurantes bistronómicos ya no dudan en revisitar esta preparación rústica y gourmet. Hay para todos los gustos: pato, cordero, foie gras, marisco o incluso guiso vegetariano.
Elige sabiamente tu carne y verduras Verduras y carnes cuidadosamente elegidas, ¡ese es el secreto! Se requiere un mínimo de tres piezas de diferente naturaleza, textura y sabor: una carne magra (chuleta o negrón), otra gelatinosa (jarrete o huevas) y una carne mediana en grasa (tendón, falda o plato de costilla). Pero en el pot au feu también se pueden utilizar muchos otros trozos de carne, como la carrillera o el rabo de toro. Los huesos de médula son evidentes… ¡cuidado si los olvidas!
En cuanto a las verduras, el puerro, la zanahoria y el nabo forman el trío básico. Se puede complementar con patatas, colinabos, apio, chirivías, tupinambos, etc. Esencial, el bouquet garni compuesto de perejil, tomillo, laurel, tallo de apio encerrado en hojas de puerro.
Es la cocción perfecta de todos estos ingredientes lo que lo convierte en un plato inolvidable (ver receta a continuación). Es incluso mejor recalentarlo y comerlo al día siguiente. Durante la noche, el caldo penetrará en la carne como un adobo y resaltará todos los sabores.
¿Qué hacemos con las sobras? El pot-au-feu es un plato que se recalienta muy bien, pero tiene otra ventaja, sus sobras se pueden aprovechar de mil y una maneras: en ensalada, en terrina, en mironton de ternera, en pastel de pastor, etc. La ventaja es proporcionarlo en grandes cantidades para poder disfrutarlo los días siguientes, servido con diferentes salsas o reutilizado en diferentes recetas. El caldo restante agradará a todos, adornado con fideos o fideos pequeños para sopa.
