Receta Tarte Tatin | La receta original y sus secretos

La receta del pastel de tatin fascinado porque parece simple y técnico: algunas manzanas, azúcar, mantequilla y una pasta, y, sin embargo, el menor error puede inclinar todo. Juntos vamos vuelve a la historia de este apesto mítico, comprenda el papel de cada ingrediente y lo guíe paso a paso para tener éxito en una tarta de manzana derramada con una casa de campo francesa.

Tras las acciones de las Hermanas Tatin y el consejo de los grandes chefs, verá que se puede acceder a un pastel de tatin perfectamente caramelizado, incluso en una cocina profesional prensada. A continuación, puedes adaptarte esta base a su clientela, tarjetas de temporada o restricciones de servicio.

Tarte Tatin: La receta legendaria y sus secretos del éxito

Tiempo de lectura: ~ 13 min

Tabla de contenidos
1. Historia y leyenda de las hermanas Tatin
2. Receta Tarte Tatin tradicional para 6 personas
3. Elegir las manzanas
4. Maestro del caramelo y cocinar
5. Consejos profesionales
6. Variaciones y acompañamientos
7. Preguntas frecuentes
8. En resumen

Historia y leyenda de las hermanas Tatin

Antes de bucear en la técnica, es útil entender dónde se derramó esta manzana. Tarte Tarte asocia con Hermanas Caroline y Stéphanie Tatin, quien ocupó un restaurante-restaurante en Lamotte-Beuvron, Sologne, al final del XIX^{correo electrónico} siglo.

La leyenda dice que un día, presionado por el servicio, una de las hermanas habría olvidado poner la masa debajo de las manzanas. Para compensar su error, ella habría agregado la masa, se sacó, y luego volvió el pastel en el momento del servicio. El éxito hubiera sido inmediato, hasta el punto de dar su nombre al postre.

Históricamente, ya existían pasteles invertidos: los textos viejos describen las manzanas dispuestas en una mezcla de azúcar, cubiertas con pasta y se devuelven después de cocinar. Por lo tanto, la anécdota del error, por lo tanto, permanece por encima de toda una hermosa historia, pero ilustra el principio espectacular del postre: una tarta cocida al revés, servida en el lugar, con las manzanas caramelizadas de arriba.

Receta Tarte Tatin tradicional para 6 personas

Ingredientes para 6 partes generosas

Plan: 8 Reinette, Cox, Boskoop o Golden Farm Manzanas · 200 a 250 g de azúcar · Mantequilla de 80 a 100 g de media sal (o suave + una pizca de flor de sal) · 1 rodillo de pasta de hojaldre o roto · 1 clavo de vainilla (opcional pero recomendado). Las variedades como la Reina de las Pisadas o Boskoop, mantengan un buen atuendo sin convertirse en compota, mientras se está fascinando después de una larga cocción.

Pasos detallados de la preparación

1. Preparar manzanas: pelar, quitar el corazón, cortar en dos vecindarios o al por mayor, luego reservar.
2. Realiza el caramelo de mantequilla: derrita el azúcar sin agitar a un rubio ámbar, retírelo del calor, incorpora mantequilla, vainilla y, si es necesario, la fleur de sel.
3. Organizar manzanas: colóquelos en el caramelo, del lado curvado hacia la parte inferior, que los lleve bien.
4. Pre-cocinero en llamas: cocine a fuego lento durante unos minutos para que caramel limpie la fruta.
5. Añadir la masa: desemplánselo en las manzanas, vuelva a los bordes y pegue ligeramente la superficie.
6. Hornear: 170-180 ° C durante 45 minutos a 1 h, hasta la pasta dorada y las papas de fusión en un caramelo de sirupia.
7. Dejar reposar y volver: espere unos minutos, luego devuelva un gesto libre en el plato de servicio.

El pastel de Tatin está idealmente tibio, cuando el caramelo sigue siendo flexible y la masa crujiente.

Elegir las manzanas para un pastel de tatin perfecto

La variedad de manzanas es decisiva: deben mantener su forma después de una cocina prolongada mientras se está volviendo a fundirse.

Variedades de manzana recomendadas

Maestro del caramelo y cocinar

Color y textura del caramelo

Un caramelo rubio en Amber ofrece el mejor equilibrio: demasiado claro, carece de carácter; Demasiado oscuro, se vuelve amargo y enmascara el sabor de las manzanas. Retire la sartén tan pronto como el tono alcance un oro sostenido; El calor residual irá ligeramente. Incorporar la mantequilla fuera del calor en varias veces para limitar las proyecciones; La vainilla y una punta de flores de semillas proporcionan un contraste muy apreciado.

Después de cocinar, el caramelo debe estar en forma de jarabe grueso que sirva de la manzana; Un líquido demasiado abundante indica frutas muy jugosas o tiempo de cocción insuficiente.

Cocinar y desmolding en el momento adecuado

Siempre adapte el tiempo de cocción a la variedad de manzanas. Compruebe la licitación con la punta de un cuchillo: las frutas deben estar casi confeccionadas. A la salida del horno, deje reposar unos minutos para que el caramelo se establezca sin congelación, luego devuelva un movimiento rápido. Si algunos vecindarios permanecen pegados, reemplácelos suavemente.

Consejos profesionales para un pastel de tatin regular

Toque las manzanas: organizarlos muy ajustados para compensar la pérdida de volumen para cocinar; el pastel debe aparecer frutos curvos. Pasta fina: una fina pasta de hojaldre trae crujientes y ligereza, mientras que un lavado de arena roto o de arena ofrece un resultado de un bishero más; evitar el espesor excesivo. Molde adaptado: un molde de metal grueso o una plantilla del horno hace posible realizar directamente el caramelo. De lo contrario, primero vierta el caramelo en el molde, déjelo tomar ligeramente, luego agregue las manzanas.

Para vainilla regular, hogar Gourmet de proa está disponible en Very Gourmand.

Variaciones y acompañamientos para una tarta de manzana derramada

Puede personalizar la base: agregue canela, una punta de cardón o una mezcla de cuatro especias; Reemplace algo del azúcar con miel o azúcar roja para un sabor más cálido; Deglar el caramelo con una línea de calvados, Amber Rum o Armagnac.

De servicio, la combinación clásica sigue siendo crema ligeramente dulce, vainilla batida o helado de vainilla para el contraste frío en frío. El pastel se puede proponer en formato individual o para compartir. Una selección de mantequillas y cremas de calidad está disponible en Very Gourmand.

Preguntas frecuentes sobre Tarte Tatin

¿Por qué mi tartina hace mucho jugo?

Las manzanas fueron probablemente muy jugosas o cocinadas demasiado cortas. Prolongen ligeramente la cocción hasta un jarabe grueso, o prescribe un poco más de fruta más larga en el caramelo antes de agregar la masa.

¿Puedo preparar una tarta de tatin por adelantado?

Sí, pero sigue siendo mejor tibio. Cocine con antelación, manténgalo fresco, luego calienta mucho antes de enviarlo. Evite el microondas suavizando la masa.

¿Qué masa eligiendo para un pastel de tatin tradicional?

La pasta de hojaldre es la más común porque contrasta con el fondant de las manzanas. La pasta rota es adecuada si está buscando una base más rústica de estilo bistró.

¿Cómo evitar que las manzanas se colguyan?

Mantequilla el molde bien si no haces el caramelo directamente en ella. También asegúrese de que el caramelo no se queme y permanezca suave antes de agregar las frutas, lo que facilita el desmoldeo.

En resumen

Para tener éxito en un pastel de tatin, tres principios guían todo lo demás: elija manzanas que sigan cocinando, dominen un caramelo rubio en ámbar e indiquen un tiempo oportuno. Agregue una buena vainilla, mantequilla de calidad y cuidadosa cocina; Obtendrá un postre emblemático, inmediatamente asociado con la tradición francesa. Para profundizar su dulce oferta, explore el pastelería de selección Very Gourmand.