Salado de lentejas
En el pasado, el cerdo era "LA" carne de la Francia rural. Cada granja criaba uno, más raramente dos, para poder alimentar a la familia durante todo el año.
¡Y en ese momento la familia era de tres generaciones que vivían juntas!
Matamos el #cerdo a principios de invierno, secamos los jamones, hicimos morcillas, #charcutería con cabeza, garganta y menudencias (queso de cabeza, patés, embutidos) y con todo ello residuos (parrilladas, gratinados, chichones, grasas, etc.).
¡Todas las demás piezas (tocino y trozos finos de carne) se pusieron en la tina de salazón!
Y luego, a lo largo del año, según la ocasión y las recetas, sacábamos tal o cual pieza para realzar una sopa, una tortilla, un plato, un estofado. Cuando todavía está ligeramente salado, el cerdo se llama "demi-sal". Este es el que conviene para preparar el salado pequeño. Este paso por la sal le da un bonito color rosa a la #carne , de lo más apetecible.
El petit salé es tradicionalmente el plato de costillas al que nos hemos acostumbrado a añadir otras piezas como la costilla, la pierna o jamón (situado debajo de la rodilla), el tocino y, en ocasiones, las orejas y el rabo. Para un poco de lujo salado, aún puede agregar paleta y borde. Ni que decir tiene que hay que dejar los huesos sobre las piezas que los llevan para que le den sabor a la cocción.
La carne salada va estupendamente bien con las lentejas. Receta tan deliciosa que ha ocupado un lugar destacado en la cocina popular, la que se sirve en los bistrós o cervecerías.
