Salchicha Morteau
A principios del siglo XVIII, en un sector bien definido de Haut-Doubs, del que Morteau es el centro, las granjas se construyeron todas según el mismo plan.
Toda la casa se organizaba en torno a una estancia de 20 a 30 m2 rematada por una gran chimenea llamada "tuyé" donde desembocaban todos los conductos de humos. Es en este tuyé donde los campesinos conservaban las carnes saladas ahumándolas y secándolas.
La salchicha Morteau se elabora con carne de cerdos criados en Franche-Comté. La mezcla de grasa magra y dura se corta en trozos grandes y se amasa con los únicos suplementos naturales autorizados.
Esta preparación se embute en tripa natural de cerdo (chaudin de 3,5 a 5 cm de diámetro). Luego se pellizca un extremo de la carcasa, se le da la vuelta y se sujeta con una clavija de madera mientras que el otro extremo se ata con una cuerda y un sello. Después de la cocción al vapor, se ahúma de forma bastante intensa (durante un mínimo de 48 horas) de forma natural con aserrín de madera o de madera blanda (pícea, abeto y enebro), en la zona de producción de salchichas de Morteau. Es reconocido por la etiqueta regional Franche-Comté.
La tradición del Jura dicta que siempre preparemos, en gran formato, un "Jésus de Morteau", pieza antiguamente reservada para la comida de Navidad, las más bellas piezas del hachís puestas en la tripa más grande (no confundir con el jesus Lyons .
El morteau generalmente se come caliente con lentejas, repollo – un gran clásico es el “pollo de guinea con repollo y morteau” – frijoles, papas, pero se puede servir de muchas otras formas. Frío, complementa felizmente una ensalada de lentejas o papas, especialmente si no se ahorran los chalotes.
