El cordero de las 7 horas
Es una receta clásica cuyo origen sigue siendo difícil de determinar, aunque algunos creen que se trata de una de las versiones del cordero con brayaude (brayaud es el nombre que reciben los campesinos de Arverne que llevan braies... es decir, los Auvergnats), un plato controvertido si alguna vez lo hubo, ya que también se le compara con el cordero llorando (sobre un gratinado de patatas) en Puy-de-Dôme.
Porque el cordero de 7 horas obviamente debe su nombre a su muy larga y suave cocción mediante estofado — sin embargo, en nuestros hornos modernos, no es necesario subir hasta las 7 horas… ¡5 serán suficientes! — y su apodo al hecho de que después de la cocción, su textura se ha vuelto tan fundente y suave que debería poder cortarse en rodajas con una cuchara.
Resultado que sólo puede obtenerse en una cazuela de laúd, es decir cerrada herméticamente por un cordón de masa (al temple de harina y agua) que sirve de sello entre la cazuela y su tapa.
Según Durand, ¡el relleno también incluía trufas y encurtidos! Antiguamente servida con un relleno especialmente sofisticado de jamón, mollejas y cordero, quenelles y crestas de pollo, trufas y champiñones, huevos duros, aceitunas rellenas, ostras y colas de cigalas, todo ello aderezado con una salsa española, las 7 h el cordero se acompaña más fácilmente hoy en día con un simple gratinado, ya sean papas (del panadero o dauphinois), macarrones o más acelgas.
