¿Te tienta este "milhojas de manzana, caramelo de mantequilla salada"?
Aquí está la receta de Eric Sapet, chef estrella:
Ingredientes :Para la crema ligera:
- 50cl de leche entera
- 50g de Maizena
- 3 huevos
- 75g de azúcar
- 1 vaina de vainilla
- 50g de mantequilla
- 50cl de nata para montar conservada en frío
- 2 hojas de gelatina (4g)
Para las manzanas caramelizadas:
- 5 manzanas doradas
- 50g de mantequilla
- 100 g de azúcar moreno
- Calvados
Para el caramelo:
- 100g de azúcar
- 125ml de crema líquida
- Flor de sal
Para decoración:
- Azúcar en polvo
Preparación del hojaldrePrecalentar el horno a 180°C (th. 6). Estirar la masa de hojaldre. Pintar cada disco de hojaldre con mantequilla y espolvorear con azúcar. Enciérrelos entre dos hojas de papel pergamino y hornéelos entre dos bandejas de horno, hasta que la masa de hojaldre se haya caramelizado por completo. Cuente una docena de minutos. Reservar.
Preparación de la crema ligeraDisolver la maicena en 25 cl de leche. Agregue los huevos y el azúcar, mezcle. Hervir el resto de la leche con la vaina de vainilla partida, agregarla a la mezcla, luego volver al fuego por 5 minutos hasta obtener una consistencia cremosa bastante espesa.
Ablandar la gelatina en un bol con agua fría. Retirar la vaina de vainilla y verter la nata aún caliente en un bol. En la nata, derretir la gelatina escurrida y la mantequilla, luego dejar enfriar sobre una cama de hielo. Batir la nata montada muy fría hasta obtener una nata montada espesa. Mezclar la nata montada con la crema pastelera enfriada.
Preparando las manzanasEn una sartén, haz un caramelo seco con el azúcar moreno. Agregue la mantequilla y las manzanas en cuartos. Dejar caramelizar durante unos minutos, luego desglasar con Calvados. Reservar.
Montaje de la milenramaEn un aro de bizcocho de unos 8 cm de alto y 23 cm de diámetro, colocar un primer disco de hojaldre y colocar encima las manzanas caramelizadas. Cubrir con un disco de hojaldre y decorar con crema ligera. Terminar cubriendo las milhojas con el último disco de hojaldre y refrigerar.
preparación de carameloHervir el azúcar seco en una sartén antiadherente. Calentar la nata líquida por separado en otro cazo. Cuando el caramelo empiece a tomar color, apaga el fuego y vierte lentamente la nata caliente en el caramelo, revolviendo constantemente (con cuidado de no quemarte las manos con el vapor que suelta). Regrese a fuego lento durante 1 o 2 minutos para asegurarse de que todo el azúcar se derrita. Añadir una pizca de flor de sal. Ojo con calentar bien la nata, porque si se vierte fría, el caramelo creará una masa muy difícil de derretir.
Entrenamiento de caballosJusto antes de servir, espolvorear las milhojas con un velo de azúcar glas. Córtalo en rebanadas y rocía cada rebanada con caramelo salado.
