Agneau, piment, olives noires et citron par Fabien Lefebvre

41770 Vues 4/04/2023 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Recettes des Gourmands

Le weekend prochain c'est Pâques  !
Nous vous proposons une idée de menu pour l'occasion :

Plat  : Agneau, piment, olives noires et citron par Fabien Lefebvre, chef Meilleur Ouvrier de France. Le chef propose une cuisine classique, revisitée et épurée pleine de saveurs aux tons méditerranéens.

La viande d'agneau est un met de choix pour un jour de fête. Pratique à cuisiner, elle a une chair tendre presque fondante et parfumée. L'Agneau du Quercy est un produit phare chez les amateurs pour sa qualité supérieure et sa garantie de qualité liée à l'origine.

 Ingrédients :
- 1 selle d'agneau
- 1 citron jaune
- 16 olives violettes
- 4 feuilles de sucrine
- 3g d'ail
- 200g de pommes de terre Agatha
- farine
- piment fumé
- 1 citron saumuré
- 50g d'olives noires
- 5cl d'huile d'olive
- 1 branche de romarin
- 1 échalote
- 1 jaune d’œuf
- parmesan
- muscade
- 40g de beurre
- sel, poivre & fleur de sel

 Préparation de l'agneau
Dégraisser et parer la selle d’agneau.
Avec les parures, l’ail et les échalotes confectionner un jus d’agneau.
Préparation de l'agneau

 Cuisson des pommes de terre
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole d'eau salée (départ eau froide).
Effeuiller et hacher le romarin. Tailler quelques copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.

 Préparation des condiments
Mixer le citron saumuré blanchi avec le jus de citron frais.
Dénoyauter les olives violettes. Faire sécher les olives noires au four pendant 2h à 80°C, puis les mixer avec l’huile d’olive.
Préparation des condiments

 Préparation de la purée
Une fois les pommes de terre cuites, les éplucher, faire une purée, ajouter le jaune d’œuf puis incorporer la farine petit à petit en travaillant le moins possible. Ajouter la muscade.

 Préparation de la purée
Façonnage et cuisson des gnocchis
Façonner les gnocchis puis les cuires 2 minutes 30 dans de l’eau bouillante salée. Les glacer dans de l’eau pour stopper la cuisson.

 Cuisson de la selle d'agneau
Assaisonner la selle d’agneau avec le sel, le poivre et le piment fumé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C durant 20 à 30 minutes suivant le point de cuisson désiré.
Cuisson de la selle d'agneau

 Finitions
Dorer les gnocchis de pommes de terre à la poêle anti- adhésives avec le beurre frais, ajouter les feuilles de sucrine, les olives violettes dénoyautée, le romarin haché et le parmesan.
Finitions

 Découpe de l'agneau
Découper la selle d’agneau, ajouter de la fleur de sel et du poivre du moulin

 Dressage
Faire quelques points de pâte de citron, d'huile noire (olives), de piment fumé. Disposer harmonieusement les gnocchis, les sucrines et olives, puis l’agneau et le jus. Servir bien chaud