Le Brie à la truffe : l’alliance subtile du diamant noir et du roi des fromages
Une spécialité festive et historiqueSaviez-vous que l’on trouve trace du Brie à la truffe dans les livres de cuisine de Marie-Antoine Carême (dit Antonin), connu comme « le roi des chefs et le chef des rois » au XIXème siècle ?
Issu d’une famille très pauvre, Antonin Carême sera d’abord pâtissier avant de devenir le chef des cuisines du ministre Talleyrand pendant 12 ans. Cuisinant pour les représentants des cours royales, on lui doit le concept de la haute gastronomie, l’invention de la toque de cuisine et surtout l’introduction de la truffe dans des recettes raffinées.
Sa carrière l’amènera chez les Rothschild qui donnaient les plus célèbres dîners de Paris. Avec le compositeur Gioacchino Rossini, un fin gourmet et ami de la famille, Antonin Carême va s’initier au diamant noir donnant naissance au fameux tournedos Rossini et bien d’autres trésors culinaires à l’image du Brie à la truffe…
Pas étonnant lorsque l’on sait qu’à la même époque, le Brie de Meaux fût sacré « roi des fromages », toujours par Talleyrand, pendant le Congrès de Vienne. Lors du banquet final, les participants dégustèrent pas moins de cinquante-deux fromages de leurs pays respectifs. Le Brie de Meaux fit l’unanimité.
Les deux font la paire…Avant de pouvoir se délecter de cette belle alliance aux arômes fins et puissants, un petit rappel s’impose. Ce chef d’œuvre gastronomique est obtenu à partir d’un Brie de Meaux scindé en deux, nappé d’une préparation à base de mascarpone et de truffe noire (de préférence la Tuber-Melanosporum) puis refermé.
L’idéal étant de préparer votre Brie truffé deux jours avant la dégustation et de le conserver au frais afin que la truffe ait le temps d’infuser la chair du fromage.
