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C'est le bon moment pour réfléchir à votre plat de Dimanche !

visibility31276 Vues comment0 commentaires person Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Recettes des Gourmands
C'est le bon moment pour réfléchir à votre plat de Dimanche !
Selle d'agneau rôtie - gnocchis aux herbes, betteraves et condiments au citron par Richard Bernigaud chef de L'Essentiel (restaurant gastronomique à Dijon).
? Ingrédients pour 4 personnes :
- 1,2Kg de Selle d’Agneau
- ail
- thym
- 200g pomme de terre Bintje
- 50g farine
- 2 jaunes d’oeufs
- sel
- poivre
- 1 botte de persil,
- ½ estragon
- 1 botte de cerfeuil
- 10 betteraves fanes
- 10g miel
- huile d’olive
Crémeux de betteraves
- 4 betteraves
- 25g huile d’olive
- 15g vinaigre balsamique
- Sel poivre
- Condiments au citron
- 1 betterave chioggia
- 1 carotte
- 1/2 oignon blanc
- ½ zeste de citron
1️⃣ Préparation de la selle d'agneau rôtie
Parer, dégraisser légèrement la selle puis poêler sur chaque face environ 5 minutes avec de l’ail et du thym. Débarrasser en plaque, rôtir puis finir la cuisson au four 12 minutes à 200°c.
2️⃣ Gnocchi
Laver, éplucher puis cuire la pomme de terre à la vapeur environ 40 minutes. Puis les passer au tamis afin d’obtenir une pulpe assez fine, ajouter la farine, les jaunes d’œufs, sel/poivre et 10g de purée d’herbes, mélanger à l’aide d’une spatule.
Pour la purée d’herbe, cuire dans l’eau frémissante salée, le persil, l’ estragon et le cerfeuil environ 3 minutes puis mixer et passer au tamis.
Fariner le plan de travail et étaler à environ 1 cm d’épaisseur, tailler des bandes de 6/8 cm de long et 2cm de large. Cuire les betteraves au sautoir avec de l’huile d’olive, du miel et l’assaisonnement. Ajouter du bouillon de légumes à hauteur et cuire à couvert lentement environ 15 minutes. Le bouillon doit être réduit totalement afin de glacer les betteraves,
3️⃣ Crémeux de betterave
Laver, éplucher puis rouler les betteraves dans des feuilles cuissons puis cuire au four environ 1h30 à 150°c. Une fois les betteraves cuites mixer l’ensemble.
4️⃣ Condiments au citron
Laver, éplucher puis tailler l’ensemble des légumes en fine brunoise, assaisonner puis ajouter le zeste de citron.
- L'astuce du chef -
Afin de garder une belle couleur verte pour votre purée d’herbes, refroidir immédiatement après avoir mixer
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