Bye bye l’hiver…
Bye bye l’hiver… pour célébrer l’arrivée du printemps, voici une délicieuse recette haute en couleurs et en saveurs du chef Stéphane Jégo : "Pot au feu, en fine gelée de printemps, légumes nouveaux au bouillon, tomates en concassée mentholée servie glacée".
Cette recette prévoit un temps de repos d'une heure
Pour la viande
- 670g de paleron de bœuf
- 670g de queue de bœuf
- 670g de gîte
Pour la concassée de tomates
- 2 kg de tomates bien mûres
- 3 oignons nouveaux
- 25cl d'huile d'olive
- Fleur de sel et poivre
- Pour la cuisson
- 500g de carottes
- 6 petits os à moelle
- 2 poireaux
- 2 branches de céleri
- 3 oignons
- 1 tête d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 pied de veau
- 1 botte de menthe
- 2 cuillères à soupe de sel de mer
- 5 anis étoilé
- 5 grains genièvre
- 5 clous de girofle
- fleur de sel
- poivre noir en grains
- poivre du moulin
Pour la garniture
- 400g de pousses de céleri
- 6 navets nouveaux
- 6 jeunes poireaux nouveaux
- 6 carottes fanes
- 6 jeunes mini-fenouils
- 70g de fèves écossées
- 25cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail de printemps
Préparation de la cuisson du pot au feuPrendre les trois sortes de viandes et le pied de veau. Les mettre dans un grand faitout. Recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Faitre bien attention au premier bouillonnement. Ecumer à l’aide d’une petite louche « c’est à dire retirer toute la mousse qui se forme au dessus du bouillon », car si vous voulez avoir un bouillon très clair, une gelée limpide c’est la seule vraie chose à faire. Ensuite, baisser le feu.
Mettre les légumes de cuisson, la mousseline d’épices, le sel de mer, et laisser le tout cuire doucement sans oublier d’écumer de temps en temps, pendant environ 2H30 à 3H selon la grosseur des morceaux de viandes. Vers la fin de la cuisson, mettre les os à moelle, mais pas trop longtemps. Eteidre le feu.
Préparation de la concassée de tomatePendant que le pot feu cuit, faire la tomate concassée à cru. C'est à dire, prendre les tomates, les tailler en dés de tailles régulières et les mettre dans un saladier. Hacher grossièrement la menthe. Couper en fines lamelles les oignons nouveaux. Saler à la fleur de sel, poivrer et ajoutez 25cl d'’huile d’olive. Mélanger doucement puis réserver au froid.
Finition du pot au feuUne fois que le pot au feu est cuit, séparer les viandes des légumes, du bouillon de la façon suivante :
Passer le bouillon à l’aide d’une très fine passoire. Dans une autre casserole, tout en faisant très attention de ne pas troubler le bouillon, récupérer d’un coté les viandes et de l autre les légumes, que vous réserverez. Filmer et placer au froid.
Préparation du bouillon et des légumesFaites de nouveau bouillir le bouillon, surtout faire toujours attention de ne pas le brusquer. Tailler les légumes en morceaux de taille égale. Mettre de côté les fèves. Plonger les légumes de garniture sauf les fèves dans le bouillon. Faire en sorte de les laisser croquants, une ébullition suffit car vous les laissez refroidir dans le bouillon.
Préparation de la geléePrendre environ 2 litres de liquide pour la gelée. Filtrer le dans une fine passoire puis mettre au froid.
Finitions, repos et dégustationPrendre tous les éléments : viandes, légumes dans le bouillon, gelée, concassée de tomates. Les disposer les devant vous. Tailler la viande à votre guise selon la taille des assiettes.
Prendre de belles coupes ou assiettes creuses, ou alors un très grand plat familial. Placer au fond du récipient, tomates, viande et légumes disposés harmonieusement. Saler et poivrer, puis couler la gelée délicatement. Réserver au froid 1h.
Une fois la gelée prise, déguster avec une salade et le reste de concassée de tomates, des tartines de pain grillé et les os à moelle juste passés au four, un peu de fleur de sel et le tour est joué !!!…
