Ciao ciao inverno...
Addio inverno... per festeggiare l'arrivo della primavera, ecco una deliziosa ricetta piena di colori e sapori dello chef Stéphane Jégo: "Pot au feu, in fine gelatina primaverile, verdure novelle in brodo, polpa di pomodoro alla menta servita ghiacciata" .
Questa ricetta prevede un tempo di riposo di un'ora.
Per la carne
- 670 g di petto di manzo
- 670 g di coda di bue
- 670 g di tacco
Per i pomodori schiacciati
- 2 kg di pomodori molto maturi
- 3 cipolle novelle
- 25cl di olio d'oliva
- Fleur de sel e pepe
- Per cucinare
- 500 g di carote
- 6 piccole ossa del midollo
- 2 porri
- 2 gambi di sedano
- 3 cipolle
- 1 testa d'aglio
- 1 mazzo di fiori
- 1 piede di vitello
- 1 mazzetto di menta
- 2 cucchiai di sale marino
- Anice 5 stelle
- 5 semi di ginepro
- 5 chiodi di garofano
- fiore di sale
- grani di pepe nero
- Pepe macinato
Per guarnire
- 400 g di germogli di sedano
- 6 nuove rape
- 6 giovani porri nuovi
- 6 cime di carota
- 6 mini finocchi giovani
- 70 g di fave sgusciate
- 25cl di olio d'oliva
- 1 spicchio di aglio primaverile
Preparazione per la cottura pot-au-feuPrendi i tre tipi di carne e il piede del vitello. Mettili in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda. Portare ad ebollizione. Presta molta attenzione al primo bollore. Schiumare con un mestolo "cioè togliere tutta la schiuma che si forma sopra il brodo", perché se si vuole avere un brodo chiarissimo, una gelatina limpida è l'unica vera cosa da FARE. Quindi abbassare il fuoco.
Mettere le verdure di cottura, la mousseline di spezie, il sale marino, e far cuocere il tutto dolcemente senza dimenticare di schiumare di tanto in tanto, per circa 2:30-3 ore a seconda della grandezza dei pezzi di carne. Verso fine cottura aggiungere le ossa di midollo, ma non troppo lunghe. Estinguere il fuoco.
Preparazione della passata di pomodoroMentre la pentola cuoce, fai cruda la polpa di pomodoro. Vale a dire, prendete i pomodori, tagliateli a dadini di dimensioni regolari e metteteli in un'insalatiera. Tritare grossolanamente la menta. Tagliare i cipollotti a fettine sottili. Salare con fleur de sel, pepare e aggiungere 25 cl di olio d'oliva. Mescolare delicatamente quindi conservare al freddo.
Finire la pentola del fuocoUna volta cotto il pot au feu, separare la carne dalle verdure e dal brodo come segue:
Filtrare il brodo con un colino molto fine. In un'altra casseruola, facendo molta attenzione a non appannare il brodo, raccogliete la carne da un lato e le verdure dall'altro, che metterete da parte. Film e posto al freddo.
Preparazione del brodo e delle verdureBollire nuovamente il brodo, facendo sempre attenzione a non affrettarlo. Tagliare le verdure in pezzi di uguali dimensioni. Metti da parte i fagioli. Immergere nel brodo le verdure di guarnitura ad eccezione delle fave. Assicurati di lasciarli croccanti, basta bollire perché li lasci raffreddare nel brodo.
Preparazione della gelatinaPrendete circa 2 litri di liquido per la gelatina. Filtrare con un setaccio fine quindi raffreddare.
Finiture, riposo e degustazionePrendi tutti gli elementi: carni, verdure nel brodo, gelatina, pomodori schiacciati. Disporli di fronte a te. Tagliare la carne a piacere in base alle dimensioni dei piatti.
Prendi belle tazze o piatti fondi o un piatto familiare molto grande. Disponete sul fondo del recipiente i pomodori, la carne e le verdure disposte armoniosamente. Condire con sale e pepe, quindi versare delicatamente la gelatina. Refrigerare per 1 ora.
Una volta rassodata la gelatina, gustatela con un'insalata e il resto della polpa di pomodoro, fette di pane tostato e ossa di midollo appena sfornate, un po' di fleur de sel et voilà!!!…
