Classement des 5 meilleurs fromages selon la cheffe Anne-Sophie Pic
La cheffe française triplement étoilée Anne-Sophie Pic a fait du fromage son ingrédient fétiche.
Amatrice depuis qu'elle est petite la cheffe trois étoiles se passionne même pour le bleu du Vercors alors qu'elle est jeune cheffe. "La région de la Drôme et de l'Ardèche est très marquée en termes de fromages et d'une manière générale la cuisine française est très lactique".
Aujourd'hui si tous les chefs s'intéressent de près à la fermentation Anne-Sophie Pic rappelle que les fermentations françaises sont d'abord celles de la charcuterie… et du fromage.
"Cela fait partie de notre identité. Ce dernier réunit la gourmandise la texture le goût ça donne tellement de relief а la cuisine."
- 1. Le banon "La famille de ma mère est originaire de Forcalquier et ce fromage typique du bassin des Alpes-de-Haute-Provence c'est mon enfance. Une tomme de chèvre maturée au moins quinze jours avec un goût fumé et parfois très fort. Cela me parle car je suis toujours а la recherche de notes taniques. J'aime jouer avec cette maturité en y apportant toute la rondeur du mascarpone et de la brousse de brebis quand je la cuisine dans les berlingots".
- 2. Le gruyère caramel "J'ai connu monsieur Duttweiler un fromager réputé dans toute la Suisse quand j'ai ouvert mon restaurant а Lausanne il y a dix ans. Aujourd'hui encore il est le seul а produire ce gruyère affiné trente-deux mois aux notes de caramel. C'est l'un des deux fromages avec le vacherin fribourgeois qui compose la fameuse fondue suisse « moitié-moitié » qui a inspiré ma recette pour les berlingots que je sers а Lausanne".
- 3. Le stichelton "C'est un fromage anglais au lait cru du Nottinghamshire que j'ai connu quand j'ai ouvert mon restaurant La Dame de Pic а Londres. Je le préfère au stilton pasteurisé. C'est l'excellente fromagerie Neal's Yard Dairy qui me l'a fait découvrir. Ils affinent eux-mêmes et ils font un travail de recherche extraordinaire sur les fromages du pays. Celui-ci est très floral crémeux très équilibré. C'est plus doux qu'un roquefort et c'est délicieux avec du miel ou de la cire d'abeille. Je l'ai cuisiné un temps avec un cochon Duroc (maturé 80 jours) de Grégory Delassus que je faisais mariner dedans avec du miel".
- 4. Le brie de Meaux "C'est а mes yeux la quintessence du fromage français. Il est а la fois consensuel et l'un des plus nobles car il concentre un vrai travail d'affinage. Je le cuisine avec de la vanille fumée. J'aime le fumé qui développe une petite acidité et qui offre une trame aromatique plus longue. C'est aussi une note boisée supplémentaire qui apporte de la gourmandise. J'ai toujours pensé qu'il était important pour un chef de pouvoir proposer un fromage cuisiné. Même si j'ai envie de remettre un fromage brut а la carte une spécialité dont j'aurai travaillé la recette ou l'affinage de concert avec le producteur".
- 5. La mimolette vieille "Plus jeune je me suis focalisée sur le gouda Reypenaer VSOP. Puis j'ai découvert l'association idéale du safran et de la mimolette vieille que je travaille avec une lotte. J'y ai trouvé l'umami а la française. Le mariage du safran puissant et de ces notes fermentaires que l'on peut trouver dans certains fromages. Des notes torréfiées se rapprochant parfois du gré de cacao. Actuellement je propose une tartelette а l'aneth au safran et а la mimolette vieille".
La Maison Pic Valence (Drôme) anne-sophie-pic.com
