Ranking dos 5 melhores queijos segundo a chef Anne-Sophie Pic

A chef francesa Anne-Sophie Pic, três estrelas, fez do queijo seu ingrediente favorito.

Fã desde pequena, a chef três estrelas era apaixonada pelo Vercors blue até quando era jovem chef. "A região de Drôme e Ardèche é muito marcada em termos de queijos e em geral a cozinha francesa é muito láctica".

Hoje, enquanto todos os chefs estão intimamente interessados na fermentação, Anne-Sophie Pic nos lembra que as fermentações francesas são antes de tudo as de charcutaria… e queijo.

“Faz parte da nossa identidade.

- 1. Banon " A família da minha mãe é de Forcalquier e este queijo típico da bacia dos Alpes-de-Haute-Provence é a minha infância. Um tomme de queijo de cabra maturado por pelo menos quinze dias com sabor defumado e às vezes muito forte. Ele fala para mim porque estou sempre em busca de notas tânicas. Gosto de brincar com essa maturidade trazendo toda a redondeza do mascarpone e do queijo de ovelha quando cozinho em embalagens".

- 2. Caramelo Gruyère "Conheci o Sr. Duttweiler, um queijeiro renomado em toda a Suíça, quando abri meu restaurante em Lausanne há dez anos. Ainda hoje ele é o único a produzir este trinta e dois meses com notas de caramelo. é um dos dois queijos com Vacherin de Friburgo que compõe o famoso fondue suíço "meio a meio" que inspirou a minha receita dos berlingots que sirvo em Lausanne".

- 3. Stichelton "É um queijo inglês de leite cru de Nottinghamshire que conheci quando abri meu restaurante La Dame de Pic em Londres. Prefiro-o ao stilton pasteurizado. Foi o excelente queijo Neal's Yard Dairy que me apresentou a ele. Amadurecem-se e fazem pesquisas extraordinárias sobre os queijos do país. Este é muito floral, cremoso, muito equilibrado. É mais macio que um Roquefort e fica delicioso com mel ou cera de abelha. Cozi-o durante algum tempo com um porco Duroc (de 80 anos dias) de Grégory Delassus que nela marinei com mel".

- 4. Brie de Meaux "Aos meus olhos, é a quintessência do queijo francês. É ao mesmo tempo consensual e um dos mais nobres porque concentra um verdadeiro trabalho de maturação. Eu cozinho com baunilha defumada. Gosto do defumado que desenvolve um pouca acidez e que oferece um quadro aromático mais longo. É também uma nota adicional amadeirada que traz gula. Sempre achei que era importante para um chef poder oferecer um queijo cozido. Mesmo que eu queira colocar um queijo cru na ementa, especialidade cuja receita ou requinte terei trabalhado em conjunto com o produtor".

- 5. Old mimolette "Quando eu era mais jovem, concentrei-me em Reypenaer VSOP gouda. Então descobri a combinação ideal de açafrão e old mimolette que trabalho com tamboril. Encontrei umami lá. Estilo francês. O casamento de açafrão poderoso e estes notas de fermentação que podem ser encontradas em certos queijos. Notas torradas que por vezes se aproximam do sabor do cacau. Neste momento ofereço uma tarte de endro com açafrão e mimolette velho".

The Maison Pic Valence (Drôme) anne-sophie-pic.com