Le navarin d’agneau.

61585 Vues 1/10/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

C’est un plat dont l’appellation suscita de nombreuses querelles à la fin du XIXème siècle, et le Figaro fit même une grande enquête auprès de ses lecteurs en 1898 pour en savoir plus !

Une chose est sûre : la viande du navarin doit être impérativement d’agneau. En revanche, le choix des légumes reste problématique : il ne saurait s’agir de haricots — réservés au ragoût — ni non plus de pommes de terre — réservées au « haricot » de mouton, le terme haricot venant dans ce cas-là du vieux français « halicoter »… qui signifie couper en morceaux !

Néanmoins certains partisans — dont Victorien Sardou — prétendirent à l’époque que le navarin devait se servir obligatoirement accompagné de pommes de terre… mais revenues à part et bien dorées, et non cuites en même temps comme un vulgaire ragoût ! 

Le propriétaire du célèbre restaurant Paillard s’en mêla et assura que le mot navarin ne pouvait venir que de navet ! 

Enfin, Philéas Gilbert, culinographe bien connu (à son époque !), apporta son témoignage ; au lendemain de la bataille de Navarin, l’amiral de Rigny donna l’ordre d’améliorer l’ordinaire de l’équipage du Trident : le riz du « rata » habituel fut donc amélioré par l’ajout de différents légumes, et fut dès lors baptisé « ragoût de Navarin » !

C’est cette version qui prévalut, aussi admet-on aujourd’hui que le navarin est en fait un ragoût d’agneau à base de légumes divers — tous ceux que l’on peut avoir sous la main en saison… dont si possible des navets ! Mais la formule n’est pas vraiment codifiée et n’a rien d’immuable.

L’agneau étant plus goûteux au printemps, il est devenu presque rituel de préparer le navarin avec des petits légumes nouveaux, aussi le trouve-t-on souvent sous l’appellation « navarin d’agneau printanier » !