La blanquette de veau.
Cette recette est l’un des fleurons de la #cuisine française.
La blanquette est un ragoût blanc — d’où son nom — et ne peut donc être préparée qu’avec des viandes blanches.
À l’origine, la blanquette était une recette pour accommoder… les restes de rôti de veau. Puis elle s’est institutionnalisée, devenant recette du patrimoine. C’est avec des morceaux cartilagineux comme les tendrons qu’elle est la plus goûteuse.
Toutefois, une version se voulant plus « embourgeoisée » (car sans cartilages à ronger) préconise de préparer la blanquette avec de l’épaule désossée. Les bonnes manières y trouvent leur compte mais la viande est plus sèche, en texture et en goût.
Si vous optez tout de même pour cette formule, demandez au boucher qu’il vous donne un os de veau que vous ajouterez au bouillon pour lui donner plus de saveur.
Enfin, on peut mélanger plusieurs morceaux en association, avec et sans cartilages. Gustativement, c’est intéressant, mais évidemment moins homogène.
La blanquette passe pour faire partie des plats mijotés qui sont meilleurs réchauffés — c’est notamment ce que nous rabâche le commissaire San-Antonio dans sa saga — mais en fait, à cause de la liaison finale au jaune d’œuf, le réchauffage est assez périlleux car cela risque de faire grumeler la sauce.
