La meilleure période pour déguster le comté, c’est à partir de septembre.
Douze mois d’affinage, au moins, pour que le comté délivre ses arômes de noisette et de fleurs du Jura.
Le temps, c’est aussi celui que l’on peut remonter car selon les historiens, "les premières traces qui évoquent la fabrication de #fromage de grande taille remontent au XIIIe siècle. On parlait de fructerie, c’est-à-dire le lieu où les paysans mettaient en commun leur lait. Cet esprit collectif de la filière comté."
Ce lieu, on l’appelle aujourd’hui la fruitière. Et cette filière à l’esprit collectif est une exception unique en France, basée sur trois acteurs. On retrouve les éleveurs de vaches qui produisent le lait. Il y a ensuite les fromagers qui collectent le lait et le mettent à fructifier dans des fruitières. Et c’est ensuite qu’intervient le dernier maillon de la chaîne, les affineurs, qui jouent le rôle de révélateurs d’arômes du comté dans le secret de leur cave.
Des forts aux immenses galeries pour centre d'affinage du #comté.
Un des principaux sites d’affinage se trouve à l’intérieur d’un ancien fort, à Métabief dans le Doubs, au fil d’immenses galeries. Le plus impressionnant, une fois dans cet ancien fort militaire construit sous le Second Empire, ce sont ces galeries : "La plus grande fait 214 mètres, c’est une des galeries les plus impressionnantes du fort. La pierre est fabuleuse, c’est un matériau extraordinaire, elle est parfaite. Et la forme de voûte est déterminante pour créer un mouvement d’air très lent."
Le comté, un fromage qui prend son temps !
La lenteur, le temps, toujours le temps. Le comté se marie avec la noix, la pomme, le raisin blanc. Il se croque seul avec du pain, ou de façon plus chic avec une brioche servie tiède et un peu de #champagne.
