Le Sainte-Maure-de-Touraine
Le Sainte-Maure-de-Touraine, ce « petit traversin » de notre patrimoine fromager…
Traversé dans toute sa longueur par un brin de paille de seigle, le Sainte-Maure-de-Touraine est le fromage le plus facile à reconnaitre sur un plateau. S’il est souvent consommé en fin de repas, accommodé d’un peu de miel, de confiture ou d’un tour de moulin à poivre, il s’adapte à nombre de préparations chaudes ou froides pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Une règle d’or à suivre cependant, il faut retirer la paille avant de le couper pour ne pas l’abîmer.
La fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine, une affaire de femme…
Une légende rapporte qu’il serait né des invasions arabes (Maures) de l’époque carolingienne qui introduisirent l’élevage de la chèvre dans le centre de la France.
Après la défaite des sarrasins à Poitiers, les femmes arabes abandonnées auraient appris aux populations locales à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Une légende qui tend à expliquer le nom du « Sainte-Maure-de-Touraine » …
Ce sont les habiles fermières tourangelles, qui au fil des siècles, ont apporté des améliorations au fromage. Le secret de fabrication se transmettait de grand-mère à petite fille. En effet, au siècle dernier, la tradition fromagère était encore considérée comme une tâche ménagère. Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1992, le Sainte-Maure-de-Touraine représente aujourd’hui la première appellation caprine de France au regard de son volume de production.
Pas de Sainte-Maure-de-Touraine sans paille de seigle !
La paille de seigle est sans nul doute l’élément le plus symbolique du Sainte-Maure-de-Touraine. Elle est l’identité même du fromage. Véritable gage de traçabilité pour le consommateur, Elle permet d’en vérifier sa provenance puisqu’elle comporte le nom de l’appellation, ainsi que le numéro d’agrément et le nom du fabricant fromager. L’origine de la présence de ce brin de paille a plusieurs explications : Elle permettait le maintien des fromages durant les premiers jours de leur fabrication ainsi qu’un transport plus aisé.
Aujourd’hui, les techniques de fabrication ayant évolué, la paille de seigle ne serait plus utile. Néanmoins elle reste obligatoire et constitue la signature du Sainte-Maure-de-Touraine.
