La saucisse de Morteau
Au début du 18e siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien déterminé dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites d’après un même plan.
L’ensemble de l’habitation était organisé autour de la pièce de 20 à 30 m2 surmontée d’une grande cheminée appelée « tuyé » où aboutissaient tous les conduits de fumée. C’est dans ce tuyé que les paysans conservaient les salaisons en les fumant et en les séchant.
La saucisse de Morteau est fabriquée avec de la viande de porcs élevés en Franche-Comté. Le mélange de maigre et de gras dur est haché grossièrement et malaxé avec les seuls produits de complément naturels autorisés.
Cette préparation est embossée dans un boyau naturel de porc (chaudin de de 3,5 à 5 cm de diamètre). Une extrémité du boyau est ensuite pincée, retournée et maintenue par une cheville de bois tandis que l’autre extrémité est liée par une ficelle et un scellé. Après étuvage, elle est alors fumée assez intensément (pendant 48 heures minimum) de manière naturelle au bois ou la sciure de résineux (épicéas, sapins et genévriers), dans la zone de production de la saucisse de Morteau. Elle se reconnaît grâce au label régional Franche-Comté.
La tradition jurassienne veut que l’on prépare toujours, en grand format, un « jésus de Morteau », pièce autrefois réservée au repas de Noël, les plus beaux morceaux du hachage mis dans le plus gros boyau (à ne pas confondre avec le jésus lyonnais.
La morteau se déguste généralement chaude avec des lentilles, du chou — un grand classique est le « pintade au chou et à la morteau » — des haricots grains, des pommes de terre, mais on peut l’accommoder de bien d’autres manières. Froide, elle agrémente une salade de lentilles ou de pommes de terre avec bonheur, surtout si vous n’épargnez pas les échalotes.
