La saison de la truffe d’été démarre doucement !

Fruitée et voluptueuse au goût de noisette avec des saveurs qui varient selon le degré de maturité, la truffe d’été se retrouve sur beaucoup de tables étoilées.

Cette variété de champignon se récolte jusqu’en septembre, cette truffe de la «Saint-Jean» dont le goût est complètement différent de la truffe noire, se développe à partir du mois de mai en fonction de la météo.

Il y a encore 20 ans, cette truffe n’attirait pas ni les gourmets, ni les chefs de cuisine, d’ailleurs elle n’était pas ramassée et faisait le bonheur des cochons sauvages et des sangliers. Mais les choses ont changées, elle est devenue une des stars des produits de l’été.

Blanche à l’intérieur, très noire à l’extérieur, la truffe de la «Saint-Jean» se mange crue, une fois chauffée elle perd deux intérêt, son parfum et son croquant.

Coupée en lamelles et râpée au dernier moment sur la préparation elle développe des arômes frais et légers, parfait pour des plats d’été. La peau étant très rugueuse et dure (elle ressemble à des écailles), certains chefs la pèle avant de l’utiliser. La peau noire servira par exemple à faire de la purée de truffe.

Cette truffe s’accommode très bien avec les poissons blancs, mais aussi avec une volaille à la crème par exemple, accompagnée d’un vin blanc style Pouilly Fumé, se sera l’accord parfait.