LE POT-AU-FEU : LA TRADITION N’A PAS PRIS UNE RIDE
Ce monument de la gastronomie nationale traverse les âges et rencontre toujours le même engouement. Mais sa confection ne doit pas être prise à la légère : le pot-au-feu doit réunir trois viandes différentes.
Le dramaturge Goethe avait bien compris qu’il avait affaire à un plat emblématique lorsqu’il décrit, dans Campagne de France, sa découverte du plat chez un villageois en 1792. « Pour la première fois, je pus observer là exactement le pot-au-feu national. Une grande marmite de fer était suspendue à un crochet, que l’on pouvait élever et abaisser au moyen d’une crémaillère ; dans la marmite se trouvait déjà une bonne pièce de bœuf avec l’eau et le sel. On y ajouta des carottes, des navets, des poireaux, des choux et d’autres légumes », explique-t-il avec précision.
Pour qu’un pot-au-feu soit réussi, il faut obéir à des règles élémentaires et le préparer avec un minimum de « trois viandes de goût et de textures différents » : une viande maigre comme la macreuse ou la joue de bœuf ; une viande gélatineuse, à l’instar du jarret ou de la queue, et, enfin, une viande grasse, à l’exemple du plat-de-côtes ou du tendron, sans oublier les os à moelle.
Viennent ensuite les légumes, que l’on rajoute généralement trente minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc. Le bouquet garni vient compléter la recette avec ses brins de thym et ses feuilles de laurier, auxquels on peut ajouter du romarin, de la sauge ou de l’origan.
Les amateurs de bouillons parfumés démarrent la cuisson des viandes à froid en les recouvrant d’eau. Mais pour obtenir des viandes plus goûteuses, il convient de les plonger dans l’eau bouillante afin de piéger les sucs dans la chair.
Viandes, légumes et aromates vont ensuite chacun s’imprégner de l’arôme des autres ingrédients pendant la cuisson.
Le bouillon du pot-au-feu est particulièrement précieux : il est la base de nombreuses recettes de viandes pochées, à l’instar du bœuf à la ficelle ou de la fondue asiatique. Il faut compter trois litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, « en écumant régulièrement, pour obtenir un bouillon limpide ».
