IL POT-AU-FEU: LA TRADIZIONE NON HA ARTICOLI
Questo monumento della gastronomia nazionale attraversa i secoli e incontra sempre lo stesso entusiasmo. Ma la sua preparazione non va presa alla leggera: il pot-au-feu deve riunire tre diverse carni.
Il drammaturgo Goethe capì di avere a che fare con un piatto emblematico quando descrisse, in Campagne de France, la sua scoperta del piatto da un paesano nel 1792. -Fuoco nazionale. Ad un gancio era sospesa una grande pentola di ferro, che poteva essere alzata e abbassata per mezzo di una rastrelliera; nella pentola c'era già un bel pezzo di manzo con acqua e sale. Abbiamo aggiunto carote, rape, porri, cavoli e altre verdure”, spiega con precisione.
Perché uno stufato abbia successo, deve obbedire alle regole di base e prepararlo con un minimo di “tre carni di gusti e consistenze diverse”: carne magra come l'orchetto o il guanciale di manzo; una carne gelatinosa, come lo stinco o la coda, e, infine, una carne grassa, come la costata o il tendine, senza dimenticare le ossa del midollo.
Poi arrivano le verdure, che generalmente si aggiungono trenta minuti prima della fine della cottura: porri, cipolle tempestate di chiodi di garofano, carote, sedano, rape, ecc. Il bouquet garni completa la ricetta con i suoi rametti di timo e alloro, a cui si possono aggiungere rosmarino, salvia o origano.
Gli amanti dei brodi profumati iniziano a cuocere a freddo le carni ricoprendole di acqua. Ma per ottenere carni più saporite, vanno immerse in acqua bollente in modo da intrappolare i succhi nella polpa.
La carne, le verdure e le erbe aromatiche assorbiranno poi l'aroma degli altri ingredienti durante la cottura.
Particolarmente pregiato è il brodo pot-au-feu: è alla base di molte ricette di carne in camicia, come il manzo à la ficelle o la fonduta asiatica. Per il pot-au-feu occorrono tre litri d'acqua per chilo di carne, “scremando regolarmente, per ottenere un brodo limpido”.
