LE SAINT MARCELLIN, de la chèvre à la vache.

58243 Vues 11/12/2022 0 commentaires Posté par: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog des Gourmands

Conçu initialement il y a plusieurs siècles avec du lait de chèvre, puis également avec un mélange de lait de chèvre et de vache, c’est aujourd’hui exclusivement avec du lait cru ou thermisé de vache de races Montbéliarde ou Holstein que le saint Marcellin est réalisé. 

Ce petit fromage, originaire du village de Saint Marcellin en Isère aux pieds du Vercors ne peut être fabriqué que sur un territoire bien défini de 274 communes de l’Isère, la Drôme et la Savoie qui lui vaut depuis novembre 2013 d’être reconnu par une Indication Géographique Protégée. 

Sa production est issue d’un caillé de type lactique, non pressé ni malaxé, sans adjonction d’épices ou d’aromates, légèrement salé puis séché et affiné. Il peut être moelleux, offrant une texture fondante ou sec et plus ferme.

 Les premières traces du Saint Marcellin remontent au 15ème siècle lorsque le dauphin, futur Louis XI le découvrit à l’occasion d’un accident de chasse dans le Vercors. Des paysans venu à son secours lui firent déguster du Saint Marcellin. Il ne l’oubliera pas et ce fromage figurera ensuite dans les livres de compte de l’intendant du Roi.

Riche en vitamines A et B9, mais aussi en fer, le Saint Marcellin peut être cuisiné, fondu et gratiné, ou enrichir tartes salées et aumônières, raviolis et feuilletés.