Notre recette fondante à l’agneau pour Pâques

Caramélisé, sa chair fondante et sa peau croustillante : l’agneau à tout pour nous séduire. Nos meilleures recettes pour faire de ce dimanche de pâques un festin garanti. 

C'est bientôt Pâques, les cloches viendront sonner le dimanche de Pâques. Si certains becs sucrés se réjouissent déjà de partir à la chasse aux œufs en chocolat, d’autres se languissent davantage de goûter au délicieux plat d’agneau fondant qui sera servi le dimanche midi.

Aussi traditionnel que les œufs et le chocolat, l’agneau pascal fait craquer tous les amateurs de viande. Si certains craignent le goût prononcé du mouton, ils seront séduits par celui de l’agneau qui reste subtil en bouche et a aussi l’avantage d’être bien moins gras.

- Types et races ovines :

En France nous trouvons sous l’appellation « agneau » : l’agneau de lait (abattu sous 5 à 6 semaines), l’agneau blanc (3 à 4 mois), l’agneau gris (plus de 4 mois), le broutard (4 et 12 mois). Au-delà de 12 mois, il ne s’agit plus d’un agneau, mais d’un mouton, qui lui sera abattu entre ses 12 et 28 mois. Au niveau des races à viande principales, on retrouve l’Avranchin et le Cotentin (Prés Salés), l’Hampshire, la Bérrichonne, l’Agnocéan et le fermier du Quercy. Les labels rouges concernent l’agneau de lait des Pyrénées, l’agneau de Pauillac, de Sisteron, de Vendée, du Bourbonnais, du Périgord, l’agneau Laiton de l'Aveyron, l’agneau fermier des Pays d'Oc, du Quercy, des sélection des Bergers, l’El Xaï, le Diamandin,  Lou Paillol  et enfin le Tendre Agneau Label Rouge. Pour les Prés Salés, seuls ceux des Pré Salés de la Baie de Sommes et du Mont Saint-Michel  sont classés A.O.C. (appelation d’origine contrôlée).

- Les plus belles parties de l’agneau :

L’emblématique gigot et une des plus belles parties de l’agneau. Elle est idéale à griller, rôtir ou à faire mijoter (en souris, grâce à sa texture gélatineuse, sa chair devient particulièrement moelleuse à la cuisson et fait de nombreux adeptes.) Néanmoins, ne passez pas à côté de la selle (partie la plus haute) parfaite à griller ou faire rôtir. Enfin, le filet, comme son nom l’indique est la partie la plus charnue, elle est à faire rôtir en entier avec l’os ou à faire griller, avec ou sans os. La noix du filet est alors tranchée et la bande de chair entrelardée est enroulée sur elle-même. Chaque partie bien évidemment et chaque race surtout comportent des différences gustatives. L’agneau des Prés Salés qui est classé parmi les meilleurs a notamment acquiert un goût iodé dû aux pâturages marins des baies de la Somme, de la Normandie et de la Vendée. Sa chair est particulièrement tendre et plus parfumée que les autres.

- Conseils de préparation et recettes :

L’agneau se cuisine facilement mais lentement. L’agneau est une viande de caractère qui demande un temps de cuisson important qui va faire attendrir la chair et la rendre fondante à la sortie du four. Pour le côté gourmand, on laisse griller et caraméliser la peau que l’on arrose de son propre jus régulièrement durant la cuisson. Pour les accompagnements, on sert traditionnellement l’agneau pascal avec des légumes rôtis ou des légumineuses comme des flageolets ou des haricots blancs car leur côté fondant se complète très bien avec l’agneau.

Gigolettes d’agneau, navarin d’agneau ou encore le traditionnel et peut-être indétrônable agneau farci feront de votre repas pascal, un véritable festin inoubliable.

Ne tardez pas à passer commande pour être dans les temps !

Gigolettes d'agneau par Julien Bouvier.

Le studio Julien Bouvier implanté à Lyon et à Paris est un studio de photographie spécialisé depuis plus de 20 ans dans l’art culinaire.

Ingrédients :

- 8 côtes premières d'agneau

- 4 carottes

- 2 poireaux

- 1 branche de céléri

- 3 échalotes 400g de crépinette de porc

- 1/2 bouteille de vin corsé

- 2 cuillère à soupe de cognac

- 50g de beurre à température ambiante

1 - Préparation de l'agneau

Préchauffer le four à 210°C.
Séparer la noix et l'os des côtelettes. Couper la partie basse de l'os et ne conserver que la côte.

2 - Préparation des légumes

Tailler tous les légumes en brunoise. Eplucher et ciseler 2 échalotes. Mélanger tous les légumes ainsi que l'échalote saler et poivrer.

3 - Montage des gigolettes et cuisson

Etaler la crépinette sur le plan de travail et la diviser en carrés. Au centre d'un carré déposer une cuillère à soupe de légumes puis la noix et à nouveau une cuillère à soupe de légumes. Disposer l'os sur le côté comme pour reconstituer la côtelette. Envelopper le tout dans la crépinette et placer les gigolettes ainsi obtenues dans un plat à gratin. Enfourner et laisser cuire pendant 30mn environ.

4 - Préparation de la sauce

Pendant ce temps réduire le vin le cognac et les échalotes dans une casserole jusqu'à obtenir 1/3 du liquide d'origine. Réserver.

5 - Finition de la sauce

Au moment du service réchauffer le fond de sauce et monter progressivement au fouet en ajoutant le beurre Fin coupé en morceaux.

6 - Dressage

Sortir les gigolettes du plat à gratin et les essuyer rapidement sur un papier absorbant.

Dresser 2 gigolettes par assiette.

Servir la sauce en saucière