Nos 8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques
Karamellisiert, sein schmelzendes Fleisch und seine knusprige Haut: Das Lamm hat alles, um uns zu verführen. Unsere besten Rezepte, um diesen Ostersonntag zu einem garantierten Fest zu machen.
Es ist fast Ostern, am Ostersonntag läuten die Glocken. Während sich die einen Naschkatzen bereits auf die Jagd nach Schoko-Eiern freuen, freuen sich die anderen schon auf das köstlich zartschmelzende Lammgericht, das am Sonntagmittag serviert wird.
Traditionell wie Eier und Schokolade ist Osterlamm ein Genuss für alle Fleischliebhaber. Wenn einige den ausgeprägten Geschmack von Lammfleisch fürchten, werden sie von Lammfleisch verführt, das im Mund subtil bleibt und auch den Vorteil hat, viel weniger Fett zu sein.
- Arten und Rassen von Schafen:
In Frankreich findet man unter dem Namen „Lamm“ Milchlamm (innerhalb von 5 bis 6 Wochen geschlachtet), weißes Lamm (3 bis 4 Monate), graues Lamm (über 4 Monate), Absetzer (4 und 12 Monate). Nach 12 Monaten ist es kein Lamm mehr, sondern ein Schaf, das zwischen 12 und 28 Monaten geschlachtet wird. Bei den wichtigsten Fleischrassen finden wir Avranchin und Cotentin (Prés Salés), Hampshire, Bérrichonne, Agnocéan und Quercy Farmer. Die roten Etiketten beziehen sich auf Milchlamm aus den Pyrenäen, Lamm aus Pauillac, Sisteron, Vendée, Bourbonnais, Périgord, Messinglamm aus Aveyron, Freilandlamm aus Pays d'Oc, Quercy, Berger Selections, El Xaï, Diamandin, Lou Paillol und schließlich das Tendre Agneau Label Rouge. Von den Prés Salés sind nur die der Pré Salés der Bucht von Sommes und des Mont Saint-Michel als A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) klassifiziert.
- Die schönsten Teile vom Lamm:
Das emblematische Bein und einer der schönsten Teile des Lammes. Es ist ideal zum Grillen, Braten oder Schmoren (in einer Maus wird sein Fleisch dank seiner gallertartigen Textur beim Kochen besonders weich und hat viele Fans.) Verpassen Sie jedoch nicht den Sattel (der höchste), der sich perfekt zum Grillen oder Braten eignet . Schließlich ist das Filet, wie der Name schon sagt, der fleischigste Teil, es wird ganz mit Knochen gebraten oder gegrillt, mit oder ohne Knochen. Die Brust des Filets wird dann in Scheiben geschnitten und der Streifen aus durchwachsenem Fleisch wird auf sich selbst aufgerollt. Jedes Teil und jede Rasse haben natürlich geschmackliche Unterschiede. Das Lamm aus Prés Salés, das zu den besten zählt, hat durch die Meeresweiden der Buchten der Somme, der Normandie und der Vendée einen bemerkenswerten jodierten Geschmack erhalten. Sein Fruchtfleisch ist besonders zart und duftender als die anderen.
- Zubereitungstipps und Rezepte:
Lamm kocht leicht, aber langsam. Lamm ist ein Fleisch mit Charakter, das eine lange Garzeit erfordert, die das Fleisch zart macht und zart macht, wenn es aus dem Ofen kommt. Für die Gourmet-Seite wird die Haut gegrillt und karamellisiert und während des Kochens regelmäßig mit dem eigenen Saft beträufelt. Als Beilage wird das Osterlamm traditionell mit geröstetem Gemüse oder Hülsenfrüchten wie Flageoletts oder weißen Bohnen serviert, da ihre Schmelzseite das Lamm sehr gut ergänzt.
Lamm-Gigolettes, Lamm-Navarin oder auch das traditionelle und vielleicht unschlagbare gefüllte Lamm machen Ihr Osteressen zu einem unvergesslichen Fest.
Warten Sie nicht, um eine Bestellung aufzugeben, um pünktlich zu sein !
Lamm-Gigoletten von Julien Bouvier.
Das Studio Julien Bouvier mit Sitz in Lyon und Paris ist ein Fotostudio, das sich seit mehr als 20 Jahren auf die Kochkunst spezialisiert hat.
Zutaten :
- 8 rohe Lammkoteletts
- 4 Karotten
- 2 Lauch
- 1 Stange Sellerie
- 3 Schalotten 400 g Schweinswurst
- 1/2 Flasche starken Wein
- 2 Esslöffel Weinbrand
- 50 g Butter bei Raumtemperatur
1 - Zubereitung des Lamms
Backofen auf 210°C vorheizen.
Nuss und Knochen von den Koteletts trennen. Schneiden Sie den unteren Teil des Knochens ab und behalten Sie nur die Rippe.
2 - Zubereitung des Gemüses
Alles Gemüse in Brunoise schneiden. 2 Schalotten schälen und hacken. Alles Gemüse und die Schalotte mischen, salzen und pfeffern.
3 - Gigolettes zusammenbauen und kochen
Die Crepinette auf der Arbeitsfläche verteilen und in Quadrate teilen. In die Mitte eines Quadrats einen Esslöffel Gemüse legen, dann die Walnuss und wieder einen Esslöffel Gemüse. Ordnen Sie den Knochen an der Seite an, als ob Sie das Schnitzel rekonstituieren wollten. Alles in die Crêpinette wickeln und die so erhaltenen Gigolettes in eine Gratinform legen. In den Ofen geben und etwa 30 Minuten garen.
4 - Zubereitung der Soße
In der Zwischenzeit Wein, Cognac und Schalotten in einem Topf reduzieren, bis 1/3 der ursprünglichen Flüssigkeit erhalten wird. Buchen.
5 - Fertigstellen der Soße
Zum Servieren die Saucenbasis erhitzen und nach und nach verquirlen, dabei die in Stücke geschnittene feine Butter hinzufügen.
6 - Ausbildung
Nehmen Sie die Gigolettes aus der Gratinform und wischen Sie sie schnell auf saugfähigem Papier ab.
2 Gigolettes pro Teller anrichten.
Die Sauce in einer Sauciere servieren
