PÂTE DE FRUITS LAVANDE & FRAMBOISE

L'une des recettes les plus appréciées chez Louis François est celle de la pâte de fruits.

Une confection simple, gourmande, vieille comme le monde et pourtant technique à réaliser.

C'est aussi l'application parfaite d'un des produits phares de la gamme : la pectine.

Ici, le Chef Laurent Moreno utilise la pectine Extra Slow Set, qui réduit la quantité de sucre en prenant rapidement et préservant ainsi le goût du fruit.

De plus, cette pectine ne contient aucun retardateur de sel, elle est donc plus respectueuse de la santé des consommateurs !

Ingrédients : (pour env. 2kg de pâte de fruit)

- 1kg Purée de Framboise, 10% sucrée

- 2g Lavande pour infusions

- 180g Sucre semoule

- 54g Pectine à prise extra lente

- 230g de sirop de glucose DE40

- 950g Sucre cristallisé

- 20g Solution d'acide citrique (50/50)

Processus :

- Faire infuser la lavande dans la purée de framboise froide pendant 24h

avant de le filtrer dans une casserole.

- Mélanger la purée de framboise froide, le sucre semoule et la pectine

avec un fouet. Porter à ébullition.

- Ajouter le glucose, le sucre semoule en deux ou trois parties,

tout en gardant le mélange très chaud.

- Cuire jusqu'à atteindre 108/109°C ou 72/73°B avec un réfractomètre.

- Retirer du feu et ajouter la solution d'acide citrique.

- Verser instantanément dans un cadre et laisser refroidir.

- Humidifiez légèrement la surface supérieure de la gelée, puis retournez-la dans

le sucre semoule et faire de même pour l'autre côté.

- Couper en cubes de 30 mm et rouler les cubes dans le sucre.