Plat historique : Les œufs en meurette.
Plats historiques : les recettes du passé ont encore de l'avenir !
De la sauce Béchamel à la tarte Tatin, en passant par la poule au pot et le veau Marengo, les grandes recettes de la cuisine française sont faites de petites histoires !
En route pour un voyage dans le temps (et dans les arrière-cuisines) à la découverte des secrets de quelques-uns des fleurons de notre gastronomie…
Les œufs en meurette.Ce grand classique d’origine bourguignonne, qui allie le fondant des œufs pochés aux arômes du vin et du lard, doit sa renommée à un autre personnage célèbre : Cadet Rousselle !
Oui, oui, celui qui a mis sa culotte à l’envers et qui était la cible des anti-révolutionnaires en 1789 en raison de ses positions jacobines. C’est lors d’une invitation chez son ami Bruat, à Auxerre, qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille.
Normal : ce n’est pas un plat d’aristocrates, même s’il unit dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni !
- L’astuce : pour réussir la cuisson des œufs pochés à tous les coups, utilisez un carré de film étirable spécial hautes températures. Déposez ce carré de film dans un ramequin et huilez bien l’intérieur. Cassez l’œuf dans le film étirable, puis rabattez les côtés du film pour former une petite bourse. Chassez l’air et fermez la bourse avec du fil de cuisine. Préparez autant de bourses que d’œufs. Portez de l’eau à ébullition dans une casserole et déposez-y vos « bourses d’œufs ». Laissez cuire entre 3 et 3,30 minutes, tout le blanc doit être cuit. Retirez les bourses à l’aide d’une écumoire et déposez dans l’eau froide, puis dans les assiettes, sur les tranches de pain grillé. Coupez le haut des bourses avec des ciseaux et « démoulez » les œufs.
