Classement des 5 meilleurs fromages selon le chef Philippe Mille

Fort de ses deux étoiles aux Crayères а Reims, Philippe Mille s’est entiché des fromages avec l’âge. Mieux vaut tard que jamais.

Philippe Mille reconnaît d'emblée avoir détesté le fromage enfant, et c'est en le cuisinant pour ses clients qu'а 35 ans, ce chef discret et amoureux de son terroir d'adoption, a découvert toute la richesse et la complexité des textures, des parfums.

Au point de se mettre en quête de trouver les meilleurs producteurs de la région. Le plateau de fromages est donc passé d'une trilogie de comtés – 12, 24 et 36 mois d'affinage – а seize variétés, dont les trois quarts sont locales et introuvables sur une autre table de restaurant.

Autre plaisir, proposer un fromage cuisiné. Comme ces cheveux d'ange qu'il enveloppe d'une crème de tomme des Ardennes et coiffe de truffes râpées. « J'aime installer un vrai dialogue entre deux produits а forte personnalité. C'est ce que permet le fromage, un jeu multiple de textures et de parfums. »

- 1. Le camembert « Il y a un côté très patriotique qui me plaît d'emblée avec ce fromage. Il est connu de tous et, pourtant, il n'est pas si consensuel… Un bon camembert est encore un peu crayeux, il offre une croûte fleurie et les deux en font le prétexte idéal pour un accord subtil avec un champagne particulièrement dosé en chardonnay. Il se sert а température ambiante pour laisser le contraste agir : celle des notes de noix sur le dessus, avec le gras soyeux en son cњur et qui vient tapisser le palais comme avec un velours. Je le coupe en fines tranches а la transversale et je le sers avec quelques poires crues ou confites. »

- 2. Le chaource « Pour le coup, j'aime la texture vraiment crayeuse de ce fromage au lait de vache, assez puissant en bouche. Sa texture est idéalement mi-ferme mi-coulante. Si je n'hésite pas а le tapisser dans sa globalité d'un poivre du moulin, il se plaît aussi avec une pointe de miel. Ses notes profondes d'amandes, son côté fruité (je sens les mirabelles et quelques fleurs blanches) s'accordent а merveille avec une roquette ou un cresson. Il m'est d'ailleurs arrivé de le cuisiner avec un coulis de cresson. »

- 3. Le cantal « Il ne fait pas l'unanimité а cause de son acidité, il peut même révéler des saveurs que l'on juge un peu négatives, avec une amertume persistante en bouche, par exemple. D'emblée, j'ai envie d'en déposer une belle tranche sur un filet d'agneau. Il va créer du lien avec cette viande puissante. Même combinaison idéale avec un sanglier. Et pourquoi pas sur un rouget, en tranche très fine quand on aura pris le soin d'enlever la peau du poisson ? C'est un fromage pour les palais confirmés. »

- 4. Le roquefort « Je l'aime très fleuri et pas trop puissant. Il peut même apporter un certain équilibre а une recette sucrée… comme avec une tranche de courge rôtie au four. Il suffit de déposer le roquefort sur la courge encore tiède et de l'assaisonner d'épices. Et pourquoi pas le servir avec un porto un peu réduit ou un coteau champenois ? Même jeu de contrastes avec une tranche de cochon de Bretagne bien grasse, juste grillée. On émiette alors le roquefort dessus et il apportera la petite touche d'acidité qui fait la différence. »

- 5. Un chèvre d'Argonne « Il s'agit de celui de la famille Laluc, passionnée. J'aime leurs fromages car ils ont une belle acidité, un côté très soyeux et il y a une belle fraîcheur. Selon les affinages, je place le crémeux au fond, puis les tranches semi-affinées au-dessus, et je râpe le plus sec enfin. C'est intéressant d'associer les différentes textures. En accompagnement, je choisirais un blanc de blancs. Surtout pas d'agressivité, il lui faut un vin de plaisir… »

Domaines Les Crayères, Reims (Marne), lescrayeres.com