Pâté de Pâques maison, recette de famille
Le Pâté de Pâques fait partie des mets incontournables des fêtes de Pâques dans nos familles respectives (Armel et Emmanuel). Nous avons tous les 2 des attaches en Sologne non loin du Berry et pour nous, il est impossible de passer les fêtes de Pâques sans avoir ce savoureux pâté croustillant, chaud et tout parfumé servi sur nos tables.
La recette que nous vous proposons est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. Le résultat est extra ! La farce, un peu rustique et campagnarde, est très parfumée, les saveurs explosent en bouche, c’est très généreux. Sa texture est pensée pour avoir des petits morceaux de viande. C’est délicieux.
La recette peut vous sembler longue mais c’est surtout parce que l'on vous détaille tout afin que ce soit simple et facile pour vous. 
Important : c’est une recette à préparer le jour-même. Ce pâté se consommera chaud à la sortie du four ou encore tiède après un petit temps de repos à la sortie du four. Il ne se consomme pas froid. Réchauffé, il sera nettement moins intéressant car il va perdre son côté ultra croustillant et la farce va perdre de son moelleux. A la maison, nous aimons bien le servir encore tout chaud, en plat principal, accompagné de quelques feuilles de jeunes pousses de salade assaisonnées d’une vinaigrette maison.
Le Pâté de Pâques, c’est quoi ?
Il s’agit d’un pâté en croûte garni d’une farce à base de poitrine de porc et de veau, et aussi d’oeufs cuits durs, alignés sur la longueur du pâté. C’est une recette traditionnelle de campagne, généreuse, un plat familial que l’on sert habituellement à Pâques.
Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry. Ayant passé beaucoup de temps en Sologne, nous avons toujours connu ce pâté qui fait partie des traditions familliales.
Les oeufs sont un symbole important dans la tradition pascale. L’incontournable chasse aux œufs le jour de Pâques est devenue une jolie coutume pour les enfants et les parents. Les oeufs sont associés à la fertilité, la naissance et ils marquent aussi la fin du jeûne. Dans la tradition chrétienne, pendant le carême, on respecte un temps de jeûne pendant lequel on ne consomme ni viande, ni laitage et ni oeuf jusqu’au samedi Saint, veille du jour de Pâques. Pendant cette période maigre, les poules continuaient à pondre 
On se retrouvait donc en fin de jeûne avec une bonne réserve d’oeufs 
qui ne demandaient qu’à être cuisinés. D’où l’utilisation d’oeufs dans ce pâté.
On se retrouvait donc en fin de jeûne avec une bonne réserve d’oeufs qui ne demandaient qu’à être cuisinés. D’où l’utilisation d’oeufs dans ce pâté.Quelle est l’origine de cette recette ?
Comme nous vous l’expliquions plus haut, c’est une recette très ancrée dans les traditions pascales du Berry et aussi de la Sologne, de la Touraine et du Poitou. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore “goguenion” ou “goguenioche” . Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. Une des nombreuses légendes sur ce pâté raconte que “si vous consommez un pâté fait avec des œufs pondus le vendredi Saint, vous serez protégés pour un an des morsures de serpents.” 
Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette. Toutefois, on a retrouvé un livre de cuisine datant de la fin du XIXème siècle avec une recette de pâté berrichon aux oeufs.
Cette recette a été pensée, préparée et cuisinée par nos soins avec beaucoup d’attention et tout est parfaitement pensé et dosé pour vous offrir un merveilleux moment à table, alors… allez y, en toute confiance !
Conseils de dégustation : comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Dans tous les cas, ne consommez pas ce pâté froid, la farce ne sera pas assez moelleuse, tout sera figé, y compris les arômes, ce n’est pas intéressant.
La recette du Pâté de Pâques maison
Ingrédients :Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même. La marinade doit être réalisée 24h avant. En ce qui concerne le choix et la préparation des viandes, lisez bien nos conseils en introduction ci-dessus.
- 350g de porc
- 200g de veau haché
- 250g de viande de lapin en petits morceaux
- Oeufs cuits durs = autant d’œufs que la longueur du pâté + 1 jaune d’oeuf
- 2 morceaux de pâte feuilletée pur beurre d’excellente qualité
- 1 pincée de 4 épices + 20 à 25 g de graines de moutarde.
- 1 gousse d’ail frais finement ciselée
- Persil frais = autant que vous voulez !
- 1 bouquet de ciboulette
- 6 brins de thym frais
- 4 cl de très bon Cognac
- 1 bonne cuil. à s. de moutarde forte
- Sel, poivre
Préparation :
Marinade, la veille : préparer les 3 viandes (voir mes conseils de préparations dans l’introduction) puis les mélanger. Malaxer à la main pour préserver la rusticité de la texture. Pétrir et bien malaxer les 3 viandes afin que l’ensemble soit homogène.Au préalable : mélangez les 4 épices avec un peu de sel, cela permet de séparer les particules. Les ajouter, bien mélanger. Ajouter 2 cl de Cognac + l’ail + poivre + moutarde forte + graines de moutarde. Bien mélanger soigneusement cet ensemble. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et mettre au frais pour la nuit, jusqu’au lendemain.
Jour J : Faire cuire les œufs et les écaler.Mettre le four en préchauffage à 210°C. Prévoir un peu d’eau pour coller les pâtes feuilletées ensemble + 1 jaune d’œuf un peu détendu avec une goutte d’eau pour colorer la pâte avant de la mettre au four.
Ajouter dans la marinade le reste du cognac (2 cl) + ciboulette + thym + persil ciselé pas trop fin et bien mélanger cet ensemble. Sentez les délicieux parfums… c’est déjà très appétissant !
Avant le montage du pâté, préparez le plat ou la grille qui va accueillir le pâté pour sa cuisson. Prévoir un peu d’eau pour coller les pâtes feuilletées ensemble + 1 jaune d’œuf un peu détendu avec une goutte d’eau pour colorer la pâte avant de la mettre au four.
Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Mais avant de recouvrir la farce !
Sur votre plat de cuisson ou grille tapissée de papier sulfurisé, étaler votre première pâte feuilletée. Déposez, en partant du centre, la farce en lui donnant la forme et le volume que vous souhaitez. Laissez 3 à 4 cm de pâte dépasser autour du volume de farce pour remonter la pâte tout autour de la farce. Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. Humidifiez les bords de votre pâte au pinceau avec de l’eau. Déposez l’autre morceau de pâte feuilletée qui vient couvrir la farce et collez les 2 pâtes en bord à bord. Découper l’excédent de pâte. Soudez les bords en pressant un peu mais pas trop pour ne pas écraser le feuilletage.
Faites un décor au couteau sur la pâte si vous le souhaitez. Cependant c’est plus facile de faire des motifs sur la pâte à plat avant de couvrir.
Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ. Le volume doit cuire à cœur sans que la pâte brûle à l’extérieur.Si ça dore trop vite, on n’attend pas que ce soit brûlé avant de poser, juste sur le dessus, une feuille de papier alu !
Au bout de 40 à 50 minutes avec un thermomètre sonde vérifiez la température à cœur : si la farce indique 75-80°C alors c’est cuit.
Si le dessous de la pâte est juste cuit, poser le papier juste au dessus du pâté, sans le couvrir, mettre la chaleur sur le sol du four, ou sinon descendre au maximum la grille pour que le dessous du pâté soit assez proche des rampes du bas pour 10 à 12 minutes environ thermostat 200°C.Ce pâté est si croustillant la farce tellement parfumée… c’est un délice !!!!
A déguster le jour-même.
