ANDOUILLETTE: ¡LA ESTRELLA DEL VERANO!
Este plato de invierno que era la andouillette se ha convertido en verano.
¡Esta especialidad de charcutería típicamente francesa y largamente celebrada puede sorprender gratamente cuando se cocina con originalidad !
Este preparado embutido comercializado ya cocido, la andouillette se elabora con elementos del aparato digestivo del cerdo (chaudins, estómago) y en determinados casos de la ternera (fresa de ternera).
Esto en cumplimiento de estrictas normas dejando al productor la posibilidad de expresar su estilo: los carniceros pueden jugar con aromáticos, especias, condimentos y otros aditivos autorizados por el Código de Prácticas para la Charcutería.
El ensamblaje lo envuelve el carnicero en tripa natural cuando se trata de producto de calidad. Este estampado suele ser manual, lo que requiere un verdadero conocimiento, pero se puede realizar de forma más o menos mecánica con precaución.
La andouillette cocinada durante mucho tiempo en un caldo se envasa en porciones de varios tamaños y pesos. Se puede rebozar con pan rallado o manteca de cerdo.
ANDOUILLETTE PERTENECE A MUCHAS REGIONES.
El Código de prácticas de charcutería define varios nombres específicos para las andouillettes regionales. El preparado de puro cerdo del tipo “andouillette de Troyes” sigue siendo el más comercializado.
La receta básica, si no es secreta, permite muchas variaciones y requiere una destreza experta que acredite un entrenamiento real. También es necesario dosificar con precisión el caldo de verduras aromatizado utilizado durante las horas de cocción.
Además de la llamada Andouillette de Troyes que se puede producir en todas partes, siempre en la categoría de “andouillette superior”, varios nombres oficiales especiales designan productos muy diversos y menos comunes:
- Andouillette provenzal
- Andouillette Lyonnaise
- Andouillette de Cambrai
- Andouillette del Périgord
- Andouillette de Rouen
La mención "auténtico" o "genuino" seguida de un nombre geográfico implica necesariamente la fabricación en un territorio delimitado: una ciudad los cantones vecinos y el departamento donde se ubica una provincia una región.
Así podemos hablar de andouillettes de Vire d'Alençon de Bourgogne etc. entendiéndose que el producto cumple con las especificaciones codificadas de la salchicha estándar "superior".
Las palabras "anticuado", "como en el pasado" y "tradicional" obligan a los fabricantes a renunciar a ciertos aditivos y tratamientos.
Incluso repujado en tripa natural a mano.
LA ETIQUETA AAAAA: ¡UNA GARANTÍA DE CALIDAD OTORGADA POR FANÁTICOS EXIGENTES E INFORMADOS !
La andouillette que no se beneficia ni de la Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) ni de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) puede reclamar el estado AAAAA. Esta "etiqueta" no oficial, pero que proporciona una garantía de calidad muy superior a la media, ha sido emitida de forma gratuita desde la década de 1960 por la Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques, coloquialmente conocida como "5A".
Esta asociación solidaria sin ánimo de lucro está formada por cronistas, gastrónomos, profesionales de la alimentación y del mundo de la mesa. El jurado cata las andouillettes que le son enviadas o que han sido compradas al azar en los paseos de sus miembros. Actualmente existen una quincena de diplomas con una validez de dos años.La lista de titulados (artesanos e industriales) se puede consultar en la web de la asociación: www.aaaaa-asso.fr
¡ANDOUILLETTE TAN BUENO FRÍO COMO CALIENTE !
La andouillette de una buena charcutería es deliciosa cuando se ha recalentado con delicadeza, la mayoría de las veces entera o en grandes trozos, excepcionalmente en lonchas.Lo principal a la hora de cocinar una andouillette en casa es siempre cocinarla bien sin embrutecerla sin tostarla vestir demasiado. No olvides devolverlo.
Procurando que no reviente o no en exceso, siendo el interior suave y cálido.
Ya sea que use la sartén y/o el horno con salsa o no, la plancha, la parrilla de la barbacoa: un poco de paciencia en principio durante unos diez minutos.
Los jurados de la asociación AAAAA siempre prueban las andouillettes frías para juzgar sus sabores matizados.
¡LA ANDOUILLETTE SORPRENDENTE CUANDO SE COCINA CON ORIGINALIDAD !
¡La andouillette en carpaccio es deliciosa !
Para un carpaccio para 4 personas
- cortar 2 andouillettes muy frías (posiblemente ponerlas en el congelador durante 20 minutos para que estén un poco rígidas)
- Cortarlos muy finamente con un cuchillo o mandolina.
- Repartir las lonchas en platos muy llanos.
- Manténgalos frescos hasta que estén listos para servir, luego sírvalos con una vinagreta ligera.
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Andouillette con hilo 5A ±220g
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