ANDOUILLETTE: LA STELLA DELL'ESTATE!

Questo piatto invernale che era l'andouillette è diventato estivo.

Questa specialità di salumeria tipicamente francese e da tempo celebrata può piacevolmente sorprendere quando viene cucinata con originalità !

Questa preparazione di salsiccia commercializzata già cotta, l'andouillette è realizzata con elementi dell'apparato digerente del maiale (chaudins, stomaco) e in alcuni casi del vitello (fragola di vitello).

Questo nel rispetto di rigide normative lasciando al produttore la possibilità di esprimere il proprio stile: i macellai possono giocare con aromi, spezie, condimenti e altri additivi autorizzati dal Codice Deontologico dei Salumi.

L'assemblaggio viene avvolto dal macellaio in budello naturale quando si tratta di prodotto di qualità. Questa goffratura è molto spesso manuale, il che richiede un vero know-how, ma può essere eseguita più o meno meccanicamente con cautela.

L'andouillette cotta a lungo in brodo viene confezionata in porzioni di varie dimensioni e peso. Si può ricoprire con pangrattato o strutto.

ANDOUILLETTE APPARTIENE A MOLTE REGIONI.

Il Charcuterie Code of Practice definisce diversi nomi specifici per le andouillettes regionali. La preparazione di puro suino del tipo “andouillette de Troyes” resta la più commercializzata.

La ricetta base, se non è segreta, consente molte varianti e richiede una manualità esperta che attesta una vera formazione. Occorre inoltre dosare con precisione il court-bouillon vegetale aromatizzato utilizzato durante le ore di cottura.

Oltre alla cosiddetta Andouillette de Troyes che può essere prodotta ovunque, sempre nella categoria “andouillette superiore”, diversi nomi ufficiali speciali designano prodotti meno comuni molto diversi:

- Andouillette provenzale

- Andouillette alla lionese

- Andouillette di Cambrai

- Andouillette di Jargeau

- Andouillette del Périgord

- Rouen andouillette

La menzione "autentico" o "genuino" seguita da un nome geografico implica necessariamente la produzione in un territorio delimitato: una città i cantoni limitrofi e il dipartimento dove ha sede una provincia una regione.

Si può quindi parlare di andouillettes de Vire d'Alençon de Bourgogne ecc. fermo restando che il prodotto risponde al disciplinare codificato della salsiccia standard "superiore".

Le parole "vecchio stile", "come una volta" e "tradizionale" costringono i produttori a rinunciare a determinati additivi e trattamenti.

Anche goffratura a mano in budello naturale.

L'ETICHETTA AAAAA: UNA GARANZIA DI QUALITÀ ASSEGNATA DA TIFOSI ESIGENTI ED INFORMATI !

Andouillette che non beneficia né dell'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) né dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP) può rivendicare lo status di AAAAA. Questa "etichetta" non ufficiale ma che fornisce una garanzia di qualità ben al di sopra della media è stata rilasciata gratuitamente dagli anni '60 dall'Association Amicale des Amateurs d'Andouillettes Authentiques, colloquialmente nota come "5A".

Questa simpatica associazione senza scopo di lucro è composta da cronisti, gastronomi, professionisti del cibo e del mondo della tavola. La giuria assaggia le andouillettes che le vengono inviate o che sono state acquistate a caso dalle passeggiate dei suoi membri. Attualmente i diplomi con validità biennale sono una quindicina, l'elenco dei laureati (artigiani e industriali) è consultabile sul sito dell'associazione: www.aaaaa-asso.fr

A casa di Very Gourmand Drogheria francese, selezioniamo le nostre andouillettes AAAAA da Amand Terroir rappresentato da Gilles Amand, vincitore il cui diploma è stato rinnovato più volte.

ANDOUILLETTE BUONA FREDDA COME CALDA !

L'andouillette di un buon salumiere è deliziosa quando è stata riscaldata delicatamente, il più delle volte intera o in grandi tranci, eccezionalmente a fette.L'importante quando si cucina un pezzo di andouillette in casa è sempre cuocerlo bene senza abbrutirlo senza tostarlo vestirsi troppo. Non dimenticare di restituirlo.

Facendo in modo che non scoppi o non troppo, l'interno è morbido e caldo.

Che si usi o meno la padella e/o il forno con una salsa, la plancha, la griglia del barbecue: un po' di pazienza in linea di massima per una decina di minuti.

I giurati dell'associazione AAAAA assaggiano sempre le andouillettes fredde per giudicarne i sapori sfumati.

L'ANDOUILLETTE SORPRENDE QUANDO È CUCINATO CON ORIGINALITÀ !

L'andouillette in carpaccio è deliziosa !

Per un carpaccio per 4 persone

- tagliare 2 andouillette molto fredde (possibilmente metterle in freezer per 20 minuti in modo che siano un po' dure)

- Affettateli molto finemente con un coltello o una mandolina.

- Dividere le fette su piatti molto piani.

- Teneteli al fresco fino al momento di servirli, quindi serviteli con una leggera vinaigrette.