Las “Gloriosas de Bresse”: gallinas, gallinas, pavos y capones en el punto de mira.

61597 Vistas 16/11/2023 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

 Son los favoritos de gourmets y chefs. Ya sea pollo, gallina, pavo o capón, las aves de Bresse están presentes en las mejores mesas de Francia, especialmente durante estas fiestas de fin de año. 

 Las únicas gallináceas del mundo que ostentan la designación dual AOC (1957) y AOP (1996), se destacan cada una  año en diciembre durante el prestigioso concurso “Les Glorieuses de Bresse”. 

  Un ave con los colores del estándar francés
 Es difícil no reconocerlo en la platea. Con sus códigos de color, las aves de corral de Bresse tienen características muy específicas: plumaje enteramente blanco, patas azules finas y suaves, una cresta roja brillante con grandes dientes, piel y carne muy blancas. 

 Se cultiva exclusivamente al aire libre en el Pays de Bresse, una zona de aproximadamente 100 km de largo y 40 km de ancho cuyos límites fueron estrictamente especificados para determinar la zona de producción que permite conceder la Denominación de Origen Controlada. 

 Este territorio se distribuye en tres departamentos: Ain, Saona y Loira y parte del Jura, verdaderos bocages donde la hierba es exuberante, abundante y rica en lombrices, moluscos, proteínas vegetales y animales que constituyen un tercio de su dieta. Además, se alimenta con maíz y trigo producidos in situ, la mayoría de las veces por el propio criador, y con leche, lo que le confiere su sabor fino y delicado. 

  Una competición prestigiosa y amigable
 La celebración de las aves de corral de Bresse se remonta a 1862, cuando los criadores presentaron a la venta sus mejores ejemplares. Hoy en día, los productores exponen y venden sus aves en el marco de cuatro concursos denominados “Glorieuses de Bresse” que se celebran cada año en diciembre en cuatro ciudades: Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse y Pont de Vaux. 

 Las más bellas aves de corral “enrolladas” se someten a la apreciación de un jurado formado por expertos gastrónomos, profesionales y chefs. El enrollado, un verdadero “envasado al vacío”, es una tradición ancestral que permitió una mejor conservación y facilitó el transporte de las aves de Bresse. 

 Después del sacrificio, los pollos y los capones se despluman a mano, se lavan y se envuelven en telas vegetales muy finas para proteger su piel. Esta lona está cosida como un corsé y apretada muy apretada. El cuerpo se convierte entonces en una pieza moldeada, veteada de finas grasas como las carnes más sabrosas.