las grietas
Son piezas de panceta de cerdo que incluyen tanto la corteza como la parte tierna de la pieza que se deja reposar en una salmuera de sal y hierbas. Se desgrasa la pechuga y esta misma grasa se utiliza para cocer la carne en manteca. Así obtenemos una carne caramelizada rica en sabor, tierna y fundente en la boca.
