As rachaduras
São pedaços de barriga de porco que incluem tanto o courato como a parte tenra do pedaço que é deixado a repousar numa salmoura de sal e ervas. O peito é desengordurado e essa mesma gordura é usada para cozinhar a carne na banha. Assim obtemos uma carne caramelizada rica em sabor, tenra e derrete na boca.
