Picaduras a la reina | Historia y trucos para sublimación
Un plato icónico de la cocina francesa, la mordida a la reina continúa fascinando mucho más allá del hexágono. Detrás de este pastel de hojaldre dorado, una historia de la corte real, aneécdotes galantos y un conocimiento culinario real. Incluso hoy en día, ella trono en mesas familiares, bistros y caterings alsacianos. Este artículo vuelve a su historia y compartir trucos de concreto para sublimarlo en sus tarjetas o menús.
Mordeduras a la reina: Historia y trucos para sublimación
Tiempo de lectura: ~ 9 min
- Tabla de contenidos
- ¿Qué es un mordisco a la reina?
- A los orígenes Versais
- Relleno financiero y recibos del pasado
- De la cancha a la Alsacia WinStubs
- Receta moderna
- Consejos para sublime
- Variantes gastronómicas
- Hoy: Tradición y creatividad
- Preguntas frecuentes
¿Qué es un mordisco a la reina?
La mordida a la reina es una pasta de mantequilla pura hueca laminada, adornada con un saltpicón de carne unida por una salsa cremosa. En la versión clásica, encontramos aves de corral, setas escalfadas o tostadas, y, a veces, quedelles y la ternera de levantamiento, se reunieron en una salsa de béchamel o suprema.
Servicio y presentación de la mordedura a la reina
En el restaurante, a menudo llega a la entrada caliente o en un pequeño plato de bistró. En los caterings, por ejemplo, Kirn House, se convierte en un plato completo, acompañado de arroz o verduras de temporada. Su forma individual le da un lado festivo apreciado como muchos individuos como profesionales de Horeca.
A los orígenes Versais
Para entender la mordedura a la reina, debemos volver a Versalles en el XVIIIcorreo electrónico siglo. Marie Leszczynska, esposa de Louis XV, desea conservar la atención de un famoso rey por sus infidelidades. En las cocinas reales, el chef de pastelería Nicolas Stohrer sirve al Soberano un dulce postre, el "pozo de amor". A petición, crea una versión de sal, adornada con despojos finos y mazorcas (crestas y techos de polla, ternera, levantando, foie gras) en una rica salsa a base de corral y ternera. El éxito es tal que la preparación "mordida a la reina" se bautiza.
Relleno financiero y recibos del pasado
Originalmente, el relleno también valora el despofrado, llamado Beatlilles: crestas y techos de polla, ternera elevándose, pequeños queles, a veces foie gras o trufa. El conjunto está lleno de una salsa blanca muy rica hecha con una mezcla de aves de corral y ternera, luego vinculado a la mantequilla y la harina. Luego hablamos de "relleno financiero", expresión que enfatiza la profusión de ingredientes nobles.
De la cancha a la Alsacia WinStubs
Con el tiempo, la receta deja el patio para ganar la burguesía y luego las mesas familiares. En el siglo XIXcorreo electrónico century, Codifie de Escofrier: los ofenses dan paso gradualmente a las aves de corral, los hongos y, a veces, el jamón blanco o los quedelles. Al mismo tiempo, Alsacia se apropia del plato; Se convierte en una visita obligada de comidas de partidos y domingos familiares, a menudo servidos con fideos o arroz.
Receta moderna para un mordisco a la generosa reina
Elige la pasta de hojaldre
Una pasta de hojaldre de raza pura, rica en grasa, garantiza la crustante y una hermosa coloración. Para ahorrar tiempo, los vuelos a la guarnición serán adecuados para ello si su calidad es irreprochable.
Tener éxito un borde fusión y sabroso
La base moderna combina aves de corral asadas (pollo o muslos de pintura), champiñones frescos, a veces amamólicas y queríles de aves de corral. Después de asar, desencadena la placa con vino blanco o abajo de aves de corral; Incorpora este jugo a la salsa para intensificar los sabores.
Para la salsa: prepare un rojo de la harina de mantequilla roja, mojada con un buen caldo de aves de corral, agregue crema y vino blanco seco, luego temporada (sal, pimienta, nuez moscada, jugo de limón). La setas blancas shimeji, saltó rápidamente a la mantequilla, ofrecía una textura delicada.
Organización en servicio cargado: el relleno se puede cocinar el día anterior, refrigerado y luego se calienta suavemente. Decore las bocanadas justo antes de enviar para preservar lo crujiente.
Consejos para sublimar la mordida a la reina
- Jugo de trabajo: obtenga los jugos de cocina, deglovel con vino blanco, reduzca y agregue a la salsa.
- Tratar la textura: la salsa debe hacer frente sin pesadez; relájese con un pequeño caldo o reduzca.
- Añadir una llave noble: listones de trufa, foie frito o vieiras desnudos enriquecen la guarnición.
- Acabado: cibulette, perejil plano o estragón para la frescura, velo de flores saladas con doma.
Comidas y acuerdos acompañados
Un vino blanco seco y estructurado (Chardonnay ligeramente boscoso, Riesling seco, Pinot Alsacian Gray) apoya la riqueza de la salsa. Dependiendo de su posición, sirva los fideos de la pilaf o huevo de arroz para una versión familiar, verduras verdes crujientes para el aclaramiento, o el apio de puré / palacio para un espíritu gastronómico. En restauración, el MINI MINI puede preceder a un plato de carne o charcutería francesa.
Variantes gastronómicas y festivas
Muerde a los San Jacques y camarones (Bulliel ligero con vino blanco); Las picaduras del mar hechas de pescado blanco ahumado o salmón fresco y verduras pequeñas; Mordedura vegetariana con puerros de fusión, champiñones, huevos de codorniz y salsa de vino blanco con sabor. En el cóctel corporativo, el Mini Mini también se lleva a cabo con crema para queso batido y salmón ahumado, guisado de verduras de raíz con hierbas frescas, o incluso versiones dulces (frutas y crema ligera) en una laminación adecuada.
Las mordeduras a la reina hoy: entre la tradición y la creatividad
En los caterings tradicionales y las casas alsacianas como una casa de Kirn, sigue siendo una visita obligada de los menús del partido. En restauración colectiva, viene en versiones más ligeras adaptadas a grandes volúmenes. Listo para su uso (enlatado o congelado) existe, pero ninguno rivaliza con una preparación de la casa basada en buenas aves de corral, setas frescas y fondos de cocina reducidos.
Para una clientela internacional, la mordedura a la Reina le cuenta inmediatamente a un terroir francés. Bien presentado y acompañado por un vaso de blanco, constituye una puerta de entrada ideal a la gastronomía hexagonal.
Preguntas frecuentes sobre la mordedura a la reina
¿El mordisco a la reina y el volador son lo mismo?
Están muy cerca; El Vol-Viento se refiere a un labio grande para compartir, mientras que la mordedura a la reina es individual, con un sello centrado en la salsa de aves de corral y blanca.
¿Podemos preparar la mordedura a la reina con anticipación?
Sí, para el llenado, que se puede hacer el día anterior. Las bocanadas, ganan para cocinar el mismo día y adornarse en el último momento.
¿Qué carnes usan un mordisco a la reina?
La base sigue siendo aves de corral (pollo, pintada), incluso ternera para algunas versiones. Un poco de jamón blanco o quedelles recuerda el relleno financiero original.
¿Cómo adaptar la receta a los esquemas modernos?
Para aligerar, use un caldo desengrasado y reemplace algo de la crema con leche o bebida de verduras neutro. Para la declinación vegetariana, componer un ajuste de hongos, verduras de raíz y huevos.
Royal Flat se ha convertido en mesas familiares de visita obligada y WinStubs, la mordedura de la reina ilustra la capacidad de la cocina francesa para mezclar la historia y la codicia. En la laminación, las salsas y la calidad del ajuste, puede ofrecerlo en una versión auténtica y contemporánea y atractiva para los gourmets franceses que para sus clientes internacionales.
