Cabra con túnica de ceniza…
Es una de las cabras de fresno más emblemáticas producidas en la región de Centre Val-de-Loire.
Sainte-Maure-De-Touraine AOP se elabora únicamente en Touraine, este queso existe desde la Edad Media. Con forma de tronco troncocónico (ligeramente abocinado en uno de sus extremos) con una longitud de 17 cm, tiene un bonito vestido de un gris intenso ligeramente azulado.
Hoy, el nombre del fabricante está grabado con láser en la pajita y es, sobre todo, una garantía de calidad y autenticidad. También hay que señalar que también existe un Sainte-Maure (rollo de queso de cabra blanco) que no tiene derecho a la denominación “de Touraine” porque su producción es industrial.
La leche de cabra se cuaja con cuajo, se sala con sal de fresno (tradicionalmente fresno de sarmiento), luego se madura durante 20 días en bastidores de madera en un lugar seco. Pesa 250 g y contiene un 25% de grasa. Su sabor es equilibrado, redondo, salado, ligeramente acidulado, fundente, con ligeros aromas a frutos secos.
