Ranking de los 5 mejores quesos según el chef Christophe Bacquié
Christophe Bacquié, el chef de 3 estrellas del Hôtel du Castellet, fue el primero en ofrecer una bodega de quesos en el corazón de su restaurante.
Si Christophe Bacquié inaugura su casa de huéspedes la próxima primavera ocupando allí una sola mesa, fue el primero en instalar en 2015 una quesería en el corazón de su restaurante estrellado en Le Castellet. Más que una pieza, ha imaginado un universo de 70 a 80 quesos para sorprender al cliente y llevar la experiencia un poco más allá.
“Quería que todos se dejaran conquistar por la magia del lugar y el valor añadido del servicio que allí encontraba toda su nobleza. Mon maître d'hôtel se passionnait а expliquer la qualité exceptionnelle de chaque fromage son histoire les hommes qu'il y a derrière… et j'aimais l'idée que le convive revienne seul а table avec son assiette et qu'elle soit complètement différente para cada uno. »
- 1. La manigodina “Es un verdadero descubrimiento para mí que hice en una región que adoro, Alta Saboya. Es un queso de leche cruda de vaca muy similar al Reblochon pero casi del grosor de un tomme . Es bastante suave, no me gustan los quesos fuertes, pero muy fragante con toques de heno y ligeramente amaderado, sin duda, debido a su entorno de abeto. Es dulce en boca. Disfruto comiendo la manigodina sin nada hasta sin pan.
- 2. Brocciu “No hace falta decir que es para disfrutarlo en temporada. El último brocciu fresco se puede encontrar a finales de mayo. Un buen brocciu es el que se prueba a los dos días de su elaboración, ¡entonces tienes toda Córcega en la boca! Cabra u oveja cada uno a su gusto. Me gustan los dos con un poco de azúcar y miel de la forma más sencilla. Pero va igual de bien con pescados grasos como las sardinas. Como entrante, es excelente con un poco de nepeta (hierba aromática de Córcega), perejil, menta o acelgas. Algunos lo rellenan con papas o una cebolla. »
- 3. Parmesano “Me gusta este queso por su diversidad ya. Según los tiempos de maduración y el terroir (los de pastos de montaña son fantásticos), los sabores y texturas hacen que sea un queso completamente diferente. Y el largo en boca ya no es el mismo. En la sartén le hago pequeños cordones a los que añado comino y lo sirvo como aperitivo. En el restaurante lo rallamos crudo delante de los clientes sobre espárragos acompañado de un sabayón con aceite de oliva y limón que serví con jamón crudo de Córcega.
- 4. La brousse du Rove “Es un queso local que toma su nombre de las cabras Rove, que se reconocen por sus largos cuernos. Se lo compro a Luc Falco, el único productor sobre el tema que está retenido a pocos minutos del hotel. Es un queso que tiene la textura de un flan cónico y que requiere un trabajo de sazón. Eso es lo que me gusta como cocinero. Se come crudo o trabajado como postre. Me gusta rociarlo con una simple llovizna de aceite de oliva y flor de sal. O sírvelo con mermelada de fresa recién hecha. »
- 5. Quesos de cabra de Provenza “¡Quiero hablar de ello en su conjunto porque hay tanta diversidad de terroirs aquí! De Luberon a Mont Ventoux de Queyras a Bouches-du-Rhône, la biodiversidad es increíble. Entre los quesos de pasta blanda, los quesos de pasta prensada, los tiempos de maduración y las estaciones… nunca les he dado vueltas. Algunos están aromatizados con tomillo, otros con romero. La comarca de Paca está muy marcada en cuanto a quesos, nos olvidamos. »
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