¿Cómo se hace el condado | 12 meses de refinación en 5 min
Amas el condado pero te estas preguntando ¿cómo se realiza el condado, de la vaca a la gran muela dorada en la bandeja de queso. Detrás de cada pieza oculta una película real que comienza en los prados del macizo de Jura y termina en la sombra fría de las bodegas. A lo largo de las estaciones, la leche cambia, la atención de la bodega está vinculada y la masa se transforma lentamente. Lo llevamos hoy en informes en el corazón de la fruta y las bodegas de maduración para condensar casi un año de trabajo en unos minutos de lectura. Verá cómo una simple leche cruda se convierte en uno de los quesos emblemáticos de la tierra francesa, y cómo está este know-how ÚNICO en su plato, donde sea que esté en Europa.
Detrás de las escenas del condado: ¿Cómo es el condado, 12 meses de maduración en 5 minutos
Tiempo de lectura: ~ 12 min
- Tabla de contenidos
- El condado, un queso de suelo vivo
- ¿Cómo se realiza el condado en una fruta
- Los primeros días en bodega de frutas
- Doce meses de refinación en cinco minutos
- Las características de un Cordillero AOP
- En resumen, la película de fabricación del condado
- Mini Preguntas frecuentes sobre el Condado
El condado, un queso de suelo vivo
Antes de observar cómo se hace el condado en detalle, uno debe entender su anclaje en un territorio muy preciso. El condado es un queso de leche crudo con una pasta prensada cocida, protegida por un PDO. Todo está definido por un libro de carga muy estricto, de la vaca a mes de refinación en bodega.
El área de producción se limita a algunos departamentos del Jura Massif (Doubs, Jura, Haute-Saone y algunas áreas vecinas). La leche debe venir únicamente de las vacas de Montbeliardes o Pío Red Oriental, alimentado con forraje de la misma área. Este estrecho vínculo entre la raza, la comida y la geografía se encuentra en el corazón del condado.
Otro punto esencial: se cree la leche. No se pasteuriza, lo que permite preservar la riqueza de su flora natural. La transformación debe comenzar dentro de las veinticuatro horas de tráfico. No hay almacenamiento industrial de larga duración aquí, sino una forma sencilla de la granja al fratiot, a menudo dos veces al día.
Esta elección de la leche cruda, muy enmarcada, es lo que le da al Condado su complejidad aromática, pero también lo que requiere higiene irreprochable y un conocimiento real en cada paso.
¿Cómo se realiza el condado en una fruta
El corazón de la fabricación se juega en fruta, estas pequeñas fábricas de queso de la aldea de la cooperativa donde los productores de leche reúnen su colección. Imagina que empujamos la puerta de una máquina de frutas una mañana de invierno.
Tanque curado
Los tanques de cobre se llenan con la leche de la tarde antes y la mañana. El quesoee los habla suavemente alrededor de treinta a treinta y dos grados. Luego agrega fermentos lácticos, a menudo del suero del día anterior; Estas leves prepararán la acidificación y los futuros aromas de la masa. Dependiendo de la temporada, la riqueza de la leche o la casa, esta maduración dura tres cuartos de una hora a una hora y media.
Luego viene el momento clave del recinto. El queso le paga el cuajo, un coagulante natural, que transforma la leche líquida en una masa gelatinosa llamada cuajada. Esta fase toma alrededor de treinta a cuarenta minutos, durante la cual supervisa la textura con precisión cuasi instintiva.
El trabajo de la pasta prensada cocida
Cuando la cuajada tiene la consistencia correcta, se corta con una rebanada curva en granos finos, el tamaño de un grano de trigo o arroz. Las fragmentos de superficie blanca en miles de piezas pequeñas que pronto constituirán la masa del condado.
Esta masa de granos y suero se elabora y se calienta mucho. La temperatura se eleva alrededor de cincuenta y tres a cincuenta y seis grados, que clasifica al Condado entre la pasta prensada cocida. Esta calefacción controlada hace posible apretar la masa y perseguir una gran parte del suero. La textura futura, fina y flexible ya está construida en este momento.
El queseee a veces sabe a algunos granos entre sus dedos para detectar una firmeza precisa, una señal de que el momento del enfoque de moldeo.
Del tanque en la gran muela
Cuando la masa está lista, los contenidos del tanque se apoyan y se distribuyen en los mejillones perforados grandes que le darán a la forma de la rueda. Cada futura muela, la muela recibe inmediatamente una pequeña placa de caseína verde con un número único; Esta firma seguirá su vida del día de la fabricación hasta la aprobación final de AOP.
Los mejillones se colocan bajo presión durante largas horas, a menudo alrededor de veinte horas. La presión sigue siendo expulsada del suero y establece la forma definitiva. En este punto, cada rueda del condado pesa aproximadamente a cuarenta a cuarenta y tres kilogramos. Al día siguiente, se siembran grandes ruedas de molienda; Su masa sigue siendo muy joven, casi blanca, la costra inexistente. Then start first aid.
Los primeros días en bodega de frutas
En las bodegas adjuntas al Fruitiot, el Condado ingresa su fase de pre-refino, corta pero decisiva: una docena de días a tres semanas.
Las ruedas de molienda se sumergen primero en un baño de salmuera o una superficie salada en las veinticuatro horas. La sal penetra lentamente la masa, fortalece los sabores y prepara la formación de la corteza.
Muy rápidamente, los quetendos comienzan a frotar las ruedas de molienda con el Morge, una salmuera sembrada sembrada y bacterias. Estos microorganismos colorean y espesan la corteza mientras diágracen con el interior de la masa.
Durante esta preingeración, las ruedas descansan en una atmósfera fresca y húmeda alrededor de doce grados. Se devuelven, se frotan, estresados: "primeros auxilios" reales antes de la larga estancia en una bodega grande.
Doce meses de refinación en cinco minutos
La vida de las ruedas en las tablas de abeto
Al llegar a una bodega de maduración, las ruedas de molienda están dispuestas en tableros de abeto, madera tradicional de Jísiens. Estas tablas conservan la humedad, refugian su propia microflora y participan en el perfil aromático final.
Los refinadores alternan entre las bodegas "calientes" (14 a 19 ° C) donde las fermentaciones internas relajan la pasta, y las bodegas más frías (alrededor de 10 ° C) que aprietan el queso y estabilizan su estructura. A lo largo de los meses, las ruedas de molienda son devueltas, saladas y frotadas regularmente en el Morge; Cada gesto cuenta.
¿Qué está pasando realmente durante los meses
Condensiones Doce meses de refinación:
En las primeras semanas, la corteza pasa de un amarillo pálido a un tono más fuerte. La masa todavía tiene un poco de granular, el sabor es suave, lechoso, con notas de mantequilla fresca.
Entre ocho y doce meses, la textura se vuelve más fina y flexible; Se afirman los aromas de la avellana, la mantequilla, la fruta seca o el heno. La masa a veces se abre en pequeñas aberturas regulares.
Más allá de los dieciocho a veinticuatro meses, se enfocan los sabores; Aparecen notas a la parrilla o picante, a veces con pequeños cristales de aminoácidos. La legislación impone un mínimo maduro de 120 días, pero la mayoría de las ruedas salen más de ocho meses, de hasta dos años.
Las características de un Cordillero AOP
Los principales criterios de una rueda de molienda del condado de AOP
Antes de la comercialización, cada rueda de molienda se controla y se nota. Según la nota, recibe una banda verde o marrón; Algunos pueden ser degradados si no alcanzan el nivel requerido. Estos controles garantizan la regularidad y la alerta mientras salen de la diversidad de los terroirs y las temporadas.
En resumen, la película de fabricación del condado
- La leche cruda de las vacas JURA se recogió rápidamente y luego se coloca en tanque de cobre con Lactic Leverans.
- Agregar cuajo, curar, cortar grano fino y cocinar alrededor de 54 – 56 ° C.
- Moldeando la muela grande, prolongada prensado y colocación de placa de caseína para la trazabilidad.
- Pre-refino en la bodega de la fruta (sal, frotando con el MORGE) durante 2 a 3 semanas.
- Refinación larga en tableros de abeto, cuidado regular, de 4 a 24 meses para desarrollar aromas.
Este cable conductor le ayuda a decodificar las menciones en una etiqueta, particularmente el tiempo de giro y el nombre del APOP.
Mini Preguntas frecuentes sobre el Condado
¿Por qué el condado sigue siendo leche cruda?
Las especificaciones impone leche cruda para preservar la tipicidad del Jura Terroir y la riqueza aromática relacionada con la flora natural. La contraparte es un gran requisito para la higiene y el control constante de las fermentaciones.
¿Cuánto tiempo realmente necesita hacer un condado?
Tráfico al final de la maduración, se tarda al menos cuatro meses para la denominación APOP. Los sabrosos quesos tienen más de ocho y doce meses de edad, a veces más. Fabricación de frutas, ella, se juega en menos de veinticuatro horas: el resto es asunto de la paciencia.
¿Cuál es el tiempo de giro en el gusto?
Un joven condado es leve y lechoso, con notas de mantequilla y avellana fresca. Cuanto más avances en el refinado, cuanto más el poder y la complejidad aromática aumenten; Aparecen notas afrutadas, a la parrilla o picante, y la textura puede tener cristales pequeños.
¿El condado sigue siendo en pequeñas estructuras?
La recolección y la transformación siempre se realizan en frutas cooperativas ancladas en las aldeas del Jura. Sin embargo, la refinación puede ser proporcionada por las casas grandes con bodegas espectaculares; Este refinador de Fruit Duo + hace la riqueza de producción.
Después de paso a paso la vida de una muela, vemos que ¿cómo se realiza el condado es sobre todo una historia de terroir, tiempo y gestos precisos repetidos todos los días. Detrás de la corteza dorada oculta un ecosistema vivo, apoyado por criadores, queso y refinadores. Para prolongar el descubrimiento de quesos de carácter, no dude en leer nuestro artículo dedicado a munster o nuestra selección de los mejores quesos para raclette.
