Comté, el queso favorito de Francia.
Junto con Mont d'Or, Bleu de Geix, Morbier y otros Tommes, Comté es el queso emblemático del macizo del Jura y el más consumido en Francia.
En unos números:
Una rueda de condado pesa unos 40 kilos y requiere 450 litros de leche, de las razas Montbéliarde y Simmental. Los periodos de maduración varían entre un mínimo de 120 días y 12, 18 o 24 meses. Una tendencia reciente empuja la maduración hasta los 36 o 42 meses. No tenga miedo de los cristales de tirosina que crujen debajo del diente y despiertan suavemente las papilas gustativas: estos no son granos de sal, sino solo la marca traviesa de aminoácidos que se encuentran en las proteínas de la leche. Antiguo AOC (1958) y primera denominación en tonelaje: ¡más de 1,2 millones de ruedas cada año! Finalmente, para ser precisos en el medio de todas las demás categorías, sepa que el Comté es un queso elaborado con leche cruda de vaca, con una pasta prensada cocida.
