EL POT-AU-FEU: LA TRADICIÓN NO TIENE MERCANCÍAS
Este monumento de la gastronomía nacional atraviesa las edades y encuentra siempre el mismo entusiasmo. Pero su preparación no debe tomarse a la ligera: el pot-au-feu debe reunir tres carnes diferentes.
El dramaturgo Goethe entendió que se trataba de un plato emblemático cuando describió, en Campagne de France, su descubrimiento del plato en casa de un aldeano en 1792. -incendio nacional. Una gran olla de hierro estaba suspendida de un gancho, que podía subirse y bajarse por medio de un estante; en la olla ya estaba un buen trozo de carne con agua y sal. Añadimos zanahorias, nabos, puerros, coles y otras verduras”, explica con precisión.
Para que un guiso tenga éxito, debe obedecer unas reglas básicas y prepararlo con un mínimo de “tres carnes de diferentes sabores y texturas”: carne magra como el scoter o la carrillada de res; una carne gelatinosa, como la jarrete o el rabo, y, por último, una carne grasa, como el costillar principal o el tendón, sin olvidar los tuétanos.
Luego vienen las verduras, que generalmente se añaden treinta minutos antes de finalizar la cocción: puerros, cebollas tachonadas de clavo, zanahorias, apio, nabos, etc. El bouquet garni completa la receta con sus ramitas de tomillo y laurel, a las que se puede añadir romero, salvia u orégano.
Los amantes de los caldos fragantes comienzan a cocinar carnes frías cubriéndolas con agua. Pero para obtener carnes más sabrosas, deben sumergirse en agua hirviendo para atrapar los jugos en la carne.
La carne, las verduras y las hierbas absorberán el aroma de los demás ingredientes durante la cocción.
El caldo pot-au-feu es particularmente valioso: es la base de muchas recetas de carne escalfada, como la ternera a la ficelle o la fondue asiática. Se necesitan tres litros de agua por kilo de carne para el pot-au-feu, “desnatando regularmente, para obtener un caldo claro”.
