DER POT-AU-FEU: DIE TRADITION HAT KEINE WAREN
Dieses Denkmal der nationalen Gastronomie geht durch die Jahrhunderte und trifft immer auf die gleiche Begeisterung. Aber seine Zubereitung sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden: Das Pot-au-Feu muss drei verschiedene Fleischsorten zusammenbringen.
Der Dramatiker Goethe verstand, dass er es mit einem emblematischen Gericht zu tun hatte, als er in Campagne de France seine Entdeckung des Gerichts bei einem Dorfbewohner im Jahr 1792 beschrieb. Ein großer eiserner Topf hing an einem Haken, der mit Hilfe eines Gestells gehoben und gesenkt werden konnte; Im Topf war schon ein gutes Stück Rindfleisch mit Wasser und Salz. Wir haben Karotten, Rüben, Lauch, Kohl und anderes Gemüse hinzugefügt“, erklärt er präzise.
Damit ein Eintopf erfolgreich ist, muss er Grundregeln befolgen und ihn mit mindestens „drei Fleischsorten mit unterschiedlichem Geschmack und Textur“ zubereiten: mageres Fleisch wie Scoter oder Rinderbacke; ein gallertartiges Fleisch, wie die Keule oder der Schwanz, und schließlich ein fettiges Fleisch, wie die Hauptrippe oder die Sehne, ohne die Markknochen zu vergessen.
Dann kommt das Gemüse, das in der Regel dreißig Minuten vor Ende der Garzeit hinzugefügt wird: Lauch, mit Nelken gespickte Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Rüben usw. Das Bouquet garni rundet das Rezept mit Thymian- und Lorbeerzweigen ab, denen Rosmarin, Salbei oder Oregano hinzugefügt werden können.
Liebhaber duftender Brühen beginnen das kalte Garen von Fleisch, indem sie es mit Wasser bedecken. Aber um schmackhafteres Fleisch zu erhalten, sollte es in kochendes Wasser getaucht werden, um die Säfte im Fleisch einzuschließen.
Fleisch, Gemüse und Kräuter nehmen dann beim Garen jeweils das Aroma der anderen Zutaten auf.
Besonders wertvoll ist die Pot-au-feu-Brühe: Sie ist die Grundlage vieler pochierter Fleischrezepte, wie zum Beispiel Beef à la ficelle oder asiatisches Fondue. Für das Pot-au-Feu brauche man drei Liter Wasser pro Kilo Fleisch, „regelmäßig abschöpfen, um eine klare Brühe zu erhalten“.
