La pechuga, el otro tesoro del pato gordo
La gloria de esta pieza emblemática de la cocina del suroeste es relativamente reciente. La pieza y su método de cocción se han convertido en imprescindibles de la gastronomía francesa.
El destino de la “pechuga” de pato es sorprendente. Desconocida hasta hace medio siglo, esta pieza ha entrado en los hábitos de consumo de los franceses, hasta el punto de suplantar al buey bourguignon en el hit parade de sus platos favoritos.
EL Las pechugas, elaboradas con dos filetes de carne extraída de la pechuga de pato gordo, deben su herencia a André Daguin, director del restaurante del Hôtel de France en Auch. Al inicio de su andadura, en los años 50, la carne de pato engordado del Sudoeste, destinada a la producción de foie gras, se consumía principalmente asada o confitada. No nos imaginamos poder saborear estas piezas "magras" solas (el magret proviene del occitano magre, que significa magro).
En aquel momento, pesaba una cierta sospecha sobre la calidad sanitaria de la carne de los patos engordados, criados sobre paja no siempre ejemplar, que por eso preferíamos comer bien cocida.
El joven André Daguin hará añicos estos prejuicios. A finales de la década de 1950, las condiciones de reproducción mejoraron enormemente. La carne de los dos filetes, cocida en la riquísima grasa del pato, quedará sumamente tierna y sabrosa.
Así, un buen día de 1959, el chef propuso en su menú una pechuga de pato poco común, cuyo aspecto y textura sorprendieron a los invitados del Hôtel de France. “Lo presentamos sin grasa, para que pareciera un buen y grueso entrecot”, afirma André Daguin, orgulloso de haber podido confundir el pato con la ternera.
“UNA CARNE NUEVA”
El plato se irá incorporando poco a poco a las costumbres de la gastronomía del suroeste, más acostumbrada en aquella época a los confites. No fue hasta principios de la década de 1970 que un periodista estadounidense dio a este plato fama mundial. Robert Daley, autor de novelas de éxito, publicó un artículo en el New York Times sobre el restaurante de André Daguin, en el que afirmaba haber “descubierto una nueva carne: la pechuga de pato”.
Situado en el centro de atención, el plato se extiende por todas las mesas francesas.
Pechuga de pato a la francesa ±350g
Precio
16,29 €
Pechuga de pato seca IGP Sud-Ouest en rodajas - 350g
Precio
32,38 €
Pechuga de pato Sud-Ouest IGP entera ahumada - 350g
Precio
32,39 €
