¡Bolita, querida!
¡Bolita, querida!
Otro gran clásico de la cocina de la abuela.
"¡Vaya! ¡Esta ligereza, esta inmaterialidad y esta dulzura de las albóndigas! Fue el grito de alegría de Curnonsky cuando salió del restaurante La Mère Brazier, en Lyon, en 1925.
Poco menos de un siglo después, este pequeño zepelín gratinado pocas veces despierta tanto entusiasmo. Durante muchas generaciones, es sinónimo de enyesado con salsa de cantina y contenido sin forma en el plato, ¡muy lejos de los vol-au-vents y otros bocados estilo reina!
Royal, la quenelle es de hecho el testimonio de una cocina de otro tiempo: atestiguada ya en Luis XV, esta mezcla de harina, leche y huevo se enriquece gradualmente con aves o pescado finamente picado. Vemos su origen en el alemán knödel, literalmente "bola de masa".
Pero fue en 1830 cuando la quenelle de lucio, la más delicada de todas, se hizo un nombre en la gastronomía lionesa gracias a la abundancia de este pescado en el Saona.
La salsa Nantua con cigalas va muy bien con ella: aquí está finalmente compuesta la pareja estrella de la cocina de finales del siglo XIX.
