¡En noviembre nos damos un festín con callos y menudencias!
"¡Puaj! ¡Qué asco! Es especial… hay que amarlo…” Odiados o adorados, pero muy buscados por los buenos gourmets, los callos son una parte integral de nuestro patrimonio culinario.
En los cuatro rincones de Francia se comen desde hace siglos manitas de cerdo, sesos de cordero, lengua de ternera y otros riñones de ternera.
Sus variedades, sabores y riqueza nutricional van en contra de todas nuestras ideas preconcebidas. En este mes de noviembre, el mes de los callos en toda Francia, os animamos a (re)descubrir estos platos populares que a primera vista no son muy apetecibles pero que están deliciosos.
Verdaderas odas a la gastronomía regional Al igual que la bollería, disponible en todas nuestras regiones, los callos no se consumen igual en el norte que en el sur de Francia.
Cada territorio tiene su especialidad en la preparación de despojos: ternera suave de Borgoña, tripoux de Saint-Flour, gras-doble de Pornic, manitas y paquetes de Marsella, rabo de toro en hochepot, Godeblias, Manoul… sin olvidar el famoso filete de ternera con chalota que hace las delicias de los parisinos.
La elección es amplia, pero todas estas recetas reflejan hábitos locales y conocimientos regionales. Considerados a menudo como los productos no amados de la gastronomía, está claro que los chefs conceden regularmente un lugar destacado a los productos de callos, ya sea en los menús de los bistrós gourmet o en los de los restaurantes de prestigio, incluidos los menús de las posadas de pueblo. Los sabores de antaño obligan, estas especialidades regionales, revisitadas o no, deleitan nuestras papilas gustativas y calientan nuestros corazones.
Triperie tiene una larga tradición que se centra en la convivencia y el compartir. Fue en 1096 cuando aparecieron los primeros fabricantes de callos con la apertura de la Grande Boucherie al pie del Châtelet.
En 1292, la profesión de excursionista apareció por primera vez en un documento oficial, el del impuesto de cintura en París. Revela la presencia de tres tripuleros parisinos, que en la época eran cocineros, vendedores de tripas y despojos de vacuno y oveja.
Fue en el siglo XIX cuando los callos tuvieron su hora de gloria gracias a Sidoine Benoit, un monje cocinero de la Abbaye aux Hommes de Caen. Inventó la famosa receta de callos a la moda de Caen, uno de los platos más conocidos de Francia.
Si las Halles de Paris y el Pavillon de la Triperie en La Villette han sido durante mucho tiempo los lugares destacados de la profesión, es en Rungis donde todo ha sucedido desde 1973. Se ha convertido incluso en el mayor mercado de productos de tripa de Europa o incluso el mundo.
Callos de ternera al estilo Calvados Caen - 750g
Precio
20,27 €
