Estofado de ternera.
Esta receta es una de las joyas de la #cocina francesa . La blanquette es un guiso blanco —de ahí su nombre— y, por tanto, solo se puede preparar con carnes blancas.
Originalmente, la blanquette era una receta para acomodar… sobras de ternera asada. Luego se institucionalizó, convirtiéndose en una receta patrimonial. Es con piezas cartilaginosas como los tendones que es más sabroso. Sin embargo, una versión que afirma ser más "aburguesados" (porque sin cartílago que roer) recomienda preparar la blanquette con paletilla deshuesada. Los buenos modales tienen su lugar aquí, pero la carne es más seca, en textura y en sabor.
Si aún te decantas por esta fórmula, pide al carnicero que te dé un hueso de ternera que añadirás al caldo para darle más sabor. Finalmente, se pueden mezclar varias piezas, con y sin cartílago. Con buen gusto, es interesante, pero obviamente menos homogéneo.
La blanquette está considerada como uno de los guisos que mejor se recalientan —así nos lo sigue repitiendo el comisario San-Antonio en su saga—, pero en realidad, por la conexión final con la yema, recalentar es bastante peligroso porque se corre el riesgo de haciendo la salsa grumosa.
