La verdadera receta de ternera bourguignon
El boeuf bourguignon o “beef bourguignon” antiguamente se llamaba “beef estouffade”. Porque, en realidad, se trata de una especie de guiso elaborado con ternera y vino. Esta cocina proviene directamente de Borgoña, una región de Francia famosa por sus vinos y su cría de ganado.
La historia nos cuenta que esta receta era, antiguamente, un plato muy popular entre los agricultores durante las fiestas. Lo comían, en particular, con pan tostado untado con ajo. Este plato se convirtió luego en el plato dominical por excelencia. Y es que cada familia tenía su propia manera de cocinar la Borgoña y la acompañaba ya sea con patatas, pasta o puré…
He aquí una auténtica receta de la tradición francesa: trozos de ternera cocidos durante mucho tiempo en un caldo de vino tinto.
Ingredientes para 6 personas.
- 1,5 kg de ternera para estofar (gemelo, collar, negrón)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 30 g de harina de trigo
- 2 dientes de ajo
- 1,5 L de vino de Borgoña
- 3 cl de aceite de girasol
- 6 pizcas de sal fina
- 6 vueltas del molinillo de pimienta
- 40 cl de caldo de ternera
Para Decorar
- 150 g de tocino
- 150 g de cebollas perla
- 150 g de champiñones
- 10 g de azúcar glass
- 50 g de mantequilla sin sal
- 3cl de aceite de oliva
Para entrenamiento
- Perejil
La receta de ternera bourguignon:
La vísperaCortar y desgrasar ligeramente la carne. Pelar y cortar las zanahorias y la cebolla en trozos grandes. Pelar los dientes de ajo.
Coloque la carne y decore en el vino tinto y deje marinar durante la noche en el refrigerador.
para la carneEscurrir la carne y decorar reservando el vino. Separar el relleno y la carne. Retire las hojas del perejil, reservando los tallos para cocinar y las hojas para aliñar.
En una cazuela caliente, añade el aceite de girasol y dora los trozos de carne durante 1 minuto aproximadamente por cada lado. Añade la guarnición aromática, sazona con sal fina y cocina a fuego lento durante 3 minutos.
Revuelva (es decir, agregue la harina) y cocine por un minuto más mientras revuelve para incorporar bien la harina. Añade el vino tinto y luego el caldo de ternera. Añade los tallos de perejil y completa con agua si es necesario. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 2h30.
Cuando la carne esté cocida la retiramos de la cazuela. Pasar la salsa por un colador para filtrarla y comprobar su textura. Si todavía está demasiado líquido, redúcelo unos minutos. Pruébalo y sazónalo con sal y pimienta.
Para DecorarPelar los champiñones con un cuchillo.
Coloca las cebollas perla en una sartén. Añade agua hasta la mitad, 20 g de mantequilla y 1 cucharada de azúcar. Cubrir con papel pergamino y cocinar hasta que el agua se haya evaporado por completo. Cuando el azúcar empiece a caramelizar, añade 1 cucharada de agua y cubre bien las cebollas con el caramelo.
En una cacerola con agua fría poner el tocino y hervir para blanquearlo. Escurrirlas bien y luego dorarlas en una sartén antiadherente caliente. Luego reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva y sofreímos las setas para que se doren. Reservar.
Para entrenamientoPicar las hojas de perejil.
En un plato colocar la carne, verter la salsa por encima y disponer los toppings.
