Munster, un queso monástico con un olor distintivo
Si bien su fuerte olor puede al principio desanimar a las fosas nasales sensibles, su delicado sabor nos deleita a muchos de nosotros.
Llamado Munster en Alsacia o Géromé en Lorena, hace famoso el macizo de los Vosgos. En el valle de Munster, este queso con carácter se sigue produciendo de forma artesanal y goza de la Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea (DOP) desde 1996.
¿Qué sabemos sobre este queso “apestoso” ?Munster es un queso elaborado exclusivamente con leche de vaca, de pasta blanda y corteza lavada de color amarillo o incluso rojo anaranjado. Tiene forma cilíndrica, de 13 a 19 cm de diámetro, de 2,4 a 8 cm de alto y su peso varía de 450 g a 1,5 kg. Desprende un olor muy fuerte.
Y sin embargo... en boca es menos fuerte de lo que parece y se caracteriza por un sabor suave.
Hay 3 tipos de Munster: Munster de granja elaborado con leche cruda; munster lácteo elaborado a partir de leche pasteurizada; y el pequeño munster cuyo peso oscila entre 125 ga 150 g.
Después de calentarse, a la leche se le añaden fermentos lácticos específicos y luego cuajo animal. La mezcla cuajada-suero se coloca en moldes redondos de diferentes diámetros desde 7 a 19 cm según el formato deseado. Después de la salazón, los quesos se envían primero a las salas de tostado, donde se secarán progresivamente, y luego a las bodegas de maduración, que se benefician de una atmósfera muy húmeda y de una flora específica de cada bodega.
Cada 2 días, cada queso se lava, se frota con agua ligeramente salada y se le añaden fermentos de maduración y luego se le da la vuelta. Su característico color entre naranja marfil y rojo anaranjado aparece poco a poco, gracias en particular al desarrollo de fermentos rojos y de diversas levaduras. Es también durante este período (al menos 21 días) cuando el queso adquiere su sabor particular (notas amaderadas, heno, fruta madura, etc.) y cuando su pasta se vuelve cremosa.
Por último, es el saber hacer del maestro quesero combinado con la flora de cada bodega de maduración lo que marcará la diferencia. La mejor época para consumir Munster es de mayo a octubre.
Un queso con doble nacionalidadNacida en el macizo de los Vosgos, Munster es a la vez lorena y alsaciana. Debe su nombre a una abadía benedictina fundada hacia el año 660, en honor de Saint-Grégoire, por monjes que se establecieron en lo que sería el valle de Munster (de la palabra monasterium en latín). Los monjes fomentan la producción de queso para conservar la leche y alimentar a la población.
Poco a poco, el valle de Munster se hizo demasiado estrecho para alimentar a los numerosos rebaños, los agricultores alsacianos llevaban sus vacas a pastar en territorio de Lorena, en los pastos llamados “paja”. El duque de Lorena, propietario de estos techos de paja, impuso entonces un impuesto de alquiler pagadero en quesos, equivalente a un día de producción en Gérardmer, cuya pronunciación en el patois de los Vosgos es “Géromé”. Por eso, durante siglos, el mismo queso se llamará “Géromé” en Lorena y “Munster” en Alsacia”.
Hoy en día, el sector cuenta con más de un centenar de productores agrícolas, algunos de los cuales todavía practican la trashumancia, así como con más de una docena de refinadores especializados.
Munster es muy fácil de acomodar.Para reconocer un buen Munster no es necesario fiarse de su fuerte olor. Lo que prima es la homogeneidad de su corteza y, en particular, su color, que debe pasar del amarillo anaranjado al rojo anaranjado. Por dentro, su masa debe quedar suave y cremosa bajo los dedos.
Antes de que llene todo tu refrigerador, no olvides envolverlo en un recipiente hermético que coloques en el cajón de verduras. Conviene sacarlo un poco antes de la comida para optimizar su sabor a temperatura ambiente. De carácter fuerte, el Munster se puede disfrutar solo sobre una rebanada de pan de campo (con higos o miel, por ejemplo), pero los grandes aficionados lo acompañan con semillas de comino para darle más sabor.
En Alsacia, se come generalmente caliente sobre patatas cocidas con piel y ensalada. También puedes preparar un plato realmente completo usándolo en tartiflette, quiche o gratinado.
En cuanto al maridaje de vinos de Munster, por supuesto daremos prioridad a los vinos locales como el Gewürztraminer, el Riesling o el Pinot Gris. También combina muy bien con una cerveza rubia de Alsacia o incluso con un brandy de ciruela mirabelle.
