Munster, ein Klosterkäse mit ausgeprägtem Geruch
Während sein starker Geruch zunächst empfindliche Nasenflügel abschrecken mag, erfreut sein delikater Geschmack viele von uns.
Im Elsass Munster oder in Lothringen Géromé genannt, macht es das Vogesenmassiv berühmt. Im Münstertal wird dieser charaktervolle Käse noch immer auf handwerkliche Weise hergestellt und profitiert seit 1996 von der geschützten Ursprungsbezeichnung der Europäischen Union (gU).
Was wissen wir über diesen „stinkenden“ Käse ?Munster ist ein Käse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, mit einer weichen Paste und einer gewaschenen Rinde von gelber oder sogar rot-oranger Farbe. Es hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 13 bis 19 cm, einer Höhe von 2,4 bis 8 cm und einem Gewicht zwischen 450 g und 1,5 kg. Es verströmt einen sehr starken Geruch.
Und doch... im Mund ist er weniger kräftig als er scheint und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus.
Es gibt 3 Arten von Münster: Bauernmünster aus Rohmilch; Molkerei-Münster aus pasteurisierter Milch; und der kleine Munster, dessen Gewicht zwischen 125 und 150 g liegt.
Nach dem Erhitzen werden der Milch bestimmte Milchfermente und anschließend tierisches Lab zugesetzt. Die Quark-Molke-Mischung wird je nach gewünschtem Format in runde Formen mit unterschiedlichen Durchmessern von 7 bis 19 cm gefüllt. Nach dem Salzen werden die Käse zunächst in die Röstereien geschickt, wo sie nach und nach getrocknet werden, und dann in die Reifekeller, die von einer sehr feuchten Atmosphäre und einer für jeden Keller spezifischen Flora profitieren.
Alle zwei Tage wird jeder Käse gewaschen, mit leicht gesalzenem Wasser abgerieben und mit Reifefermenten versetzt und dann gewendet. Seine charakteristische elfenbeinorange bis orangerote Farbe entsteht nach und nach, insbesondere dank der Entwicklung roter Fermente und verschiedener Hefen. In dieser Zeit (mindestens 21 Tage) erhält der Käse auch seinen besonderen Geschmack (Holznoten, Heu, reife Früchte usw.) und sein Teig wird cremig.
Schließlich ist es das Know-how des Käsemeisters in Kombination mit der Flora jedes Reifekellers, das den entscheidenden Unterschied macht. Die beste Zeit, Münster zu konsumieren, ist von Mai bis Oktober.
Ein Käse mit doppelter NationalitätMünster wurde im Vogesenmassiv geboren und ist sowohl Lothringer als auch Elsässer. Es verdankt seinen Namen einer Benediktinerabtei, die um 660 zu Ehren des Heiligen Gregor von Mönchen gegründet wurde, die sich im späteren Münstertal (vom lateinischen Wort „monasterium“) niederließen. Die Mönche fördern die Käseproduktion, um die Milch haltbar zu machen und die Bevölkerung zu ernähren.
Nach und nach wurde das Münstertal zu eng, um die zahlreichen Herden zu ernähren, und die elsässischen Bauern ließen ihre Kühe in lothringischem Gebiet auf Weiden grasen, die „Reetdach“ genannt wurden. Der Herzog von Lothringen, der Besitzer dieser Strohdächer, erhob daraufhin eine Pachtsteuer, die in Käse zu entrichten war, die einem Produktionstag in Gérardmer entsprach, dessen Aussprache im Patois der Vogesen „Géromé“ ist. Das erklärt, warum derselbe Käse jahrhundertelang in Lothringen „Géromé“ und im Elsass „Munster“ genannt wurde.“
Heute gibt es in der Branche mehr als hundert landwirtschaftliche Erzeuger, von denen einige noch immer Transhumanz betreiben, sowie mehr als ein Dutzend spezialisierte Raffinerien.
Münster lässt sich sehr gut unterbringenUm einen guten Munster zu erkennen, muss man sich nicht auf seinen starken Geruch verlassen. Im Vordergrund steht die Homogenität der Rinde und insbesondere die Farbe, die von Orange-Gelb nach Orange-Rot wechseln muss. Im Inneren sollte der Teig geschmeidig und cremig unter den Fingern sein.
Bevor es Ihren gesamten Kühlschrank füllt, vergessen Sie nicht, es in einen luftdichten Behälter einzuwickeln, den Sie in die Gemüseschublade stellen. Es sollte kurz vor dem Essen herausgenommen werden, um seinen Geschmack bei Zimmertemperatur zu optimieren. Munster hat einen starken Charakter und kann allein auf einer Scheibe Landbrot genossen werden (z. B. mit Feigen oder Honig), aber große Fans begleiten ihn auch mit Kreuzkümmel für zusätzlichen Geschmack.
Im Elsass wird es meist heiß auf Kartoffeln mit Schale und Salat gegessen. Sie können es auch in einem Tartiflette, einer Quiche oder als Gratin verwenden, um eine echte komplette Mahlzeit zuzubereiten.
Bei der Münsterwein-Begleitung legen wir selbstverständlich den Schwerpunkt auf heimische Weine wie Gewürztraminer, Riesling oder Grauburgunder. Es passt auch sehr gut zu einem Elsässer Blondbier oder sogar zu einem Mirabelle-Pflaumenschnaps.
