MAGRET, EL OTRO TESORO DEL PATO GRAS
Sorprendente destino el del pato "magret". Desconocida hace medio siglo, esta pieza ha entrado en los hábitos de consumo de los franceses, hasta el punto de suplantar a la bourguignon de ternera en la lista de éxitos de sus platos favoritos.
los Los magrets, elaborados con dos filetes de carne extraídos de la pechuga de pato cebado, deben su posteridad a André Daguin, que dirigía el restaurante del Hôtel de France en Auch. Al inicio de su andadura, en la década de 1950, la carne de grasa de pato del Suroeste, destinada a la elaboración de foie gras, se consumía principalmente asada o confitada. No nos imaginamos poder degustar estas piezas “magras” solas (magret viene del occitano magre, que significa magro).
En ese momento pesaba una cierta sospecha sobre la calidad sanitaria de la carne de patos cebados, criados sobre paja no siempre ejemplar, que por ello se prefería comer bien cocidos.
El joven André Daguin hará añicos estos prejuicios. A finales de la década de 1950, las condiciones de cría mejoraron mucho. La carne de los dos filetes, cocida sobre la rica grasa del pato graso, resultará sumamente tierna y sabrosa.
Además, un buen día de 1959, el chef ofreció en su menú una rara pechuga de pato, cuyo aspecto y textura sorprendieron a los clientes del Hôtel de France. "Lo presentamos sin grasa, para que pareciera un buen filete de costilla grueso", dijo André Daguin, orgulloso de haber podido confundir el pato con la carne de res.
“UNA NUEVA CARNE”
El plato irá entrando poco a poco en las costumbres de la gastronomía del Sur-Oeste, más acostumbrada en la época a los confitados. No fue hasta principios de la década de 1970 que un periodista estadounidense le dio a este plato una reputación mundial. Robert Daley, autor de best-sellers, publicó un artículo en el New York Times sobre el restaurante de André Daguin, en el que afirmaba que había "descubierto una nueva carne: la pechuga de pato".
Colocado en el centro de atención de esta manera, el plato se extendió a todas las mesas francesas.
Pechuga de pato a la francesa ±350g
Precio
16,29 €
Pechuga de pato seca IGP Sud-Ouest en rodajas - 350g
Precio
32,38 €
Pechuga de pato Sud-Ouest IGP entera ahumada - 350g
Precio
32,39 €
